为充分利用野生资源,开发提取黑果小檗色素,为以后其产业化设计、生产提供一定的理论依据和实践参考价值,本论文主要研究了从黑果小檗果皮中提取色素的方法、色素溶液的稳定性,并对其结构进行了的初步鉴定。以下为本文的研究内容及结果:1.提取工艺的研究方面从浸提剂种类、浸提剂浓度、pH值、时间、温度、料液比6方面考虑,通过单因素和正交试验,及方差分析,得到以下结论:从黑果小檗果皮中提取色素的最佳条件是pH=1,提取溶剂为50%的乙醇溶液,提取次数为3次,提取温度为60℃,提取时间为2h,固液比为1:6。影响提取效果各因素的主次为:pH值﹥料液比﹥温度﹥时间﹥乙醇浓度,其中pH值的影响显著。2.色素稳定性研究中从提取色素的耐热性、耐光性、氧化还原性、PH值、食品添加剂、金属离子等方面研究了黑果小檗的稳定性,又对色素的溶解性、储存方式等进行了分析。得到以下结论:黑果小檗色素易溶于酸性的含水极性溶剂中性;酸性条件下,黑果小檗色素颜色及稳定性均较好;黑果小檗色素对光照敏感,在长时间高温条件下色素结构发生变化,应在阴暗处保藏;甜味剂和防腐剂有增色护色作用,抗氧化剂有褪色作用,且随浓度的不同,增色和褪色作用也各有所差异;不同金属离子对黑果小檗色素的影响也不同,Na+、Al3+具有护色作用,Ca2+、K+和Ba2+具有增色作用,Fe3+、Pb2+和Cu2+离子有褪色作用,但这些金属离子均随浓度的增加,色素稳定性降低;氧化剂和还原剂对黑果小檗色素均有褪色作用,但高浓度的还原剂有利于色素的保存;在不同贮存介质中,黑果小檗色素贮存在pH=1的蒸馏水中最稳定。3.结构的初步鉴定中通过光谱和色谱鉴定,推断黑果小檗色素可能含有锦葵花色苷-3,5-葡萄糖苷,阿拉伯糖苷和矢车菊花色苷-3-葡萄糖苷。