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花生油是我国居民消费的主要食用植物油,是花生经过压榨工艺而制得的。然而花生在高温高湿环境下,很容易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素,从而导致花生油中黄曲霉毒素残留。黄曲霉毒素是一类毒性很强的真菌次级代谢产物,其毒性极强并被国际癌症组织定为Ⅰ类致癌物质,因此,研究降解或去除花生及花生油中黄曲霉毒素的技术是目前国内外学者研究的热点。本研究主要内容包括自主研发一套花生油UV脱毒仪,并利用该脱毒仪去降解花生油中的黄曲霉毒素,探讨了该设备的UV脱毒效果、UV脱毒对花生油品质的影响,以及对脱毒后的花生油进行安全性评价。主要结果如下：1)本研究所设计的紫外脱毒仪整体结构包括花生油输送系统、UV脱毒系统、冷却系统、储油系统。其中UV脱毒系统是该设备的核心部位,其结构包括脱毒室、UV灯、导流槽、花生油分布管。该脱毒仪结构合理、操作方便、安全、无污染,能实现连续化、规模化和工业化操作。2)影响UV脱毒仪脱毒效果的主要因素包括UV波长、照射强度以及照射时间。利用响应面法确定其最佳脱毒工艺为：在室温下,UV灯波长365nm(UV灯功率36W),照射强度6.4mW/cm2,照射时间9.5min,在此条件下花生油中的AFB1从51.96±4.24μg/kg降至5.18±0.38μg/kg,减少了90.03%。辐照后花生油中残留的AFB1远低于我国对花生油中黄曲霉毒素20μg/kg的限量要求(GB1534-2003),且降解率与UV照射时间密切相关,其相关方程为y=10.174x+35.095,相关系数R=0.997。3)花生油经UV辐照脱毒后,花生油的L值(亮度)显著增加(P<0.05),说明UV辐照能有效改善花生油的颜色,使油脂更澄清、透明。UV辐照10min后,花生油的酸价从初始的1.37mg/g增加到1.41mg/g(P<0.05),过氧化值从3.34mmol/kg增加到3.49mmol/kg(P<0.05),分别增加了2.9%和4.5%；酸价和过氧化值未超过GB1534-2003的要求(酸价≤4.0mg/g,过氧化值≤7.5mmol/kg)。花生油中油酸含量从34.18±0.34mg/100mg减少到32.21±1.23mg/100mg(P?0.05)；而亚油酸、亚麻酸和花生一烯酸分别减少了8.72%、18.18%和5.88%(P<0.01)。这说明UV辐照对花生油中不饱和脂肪酸的影响很大,并与辐照时间密切相关。4)通过Ames试验和HepG2细胞活性试验对UV辐照脱毒后的花生油进行了安全性评价。Ames试验结果表明,UV辐照处理能显著减少鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA102菌株的回复突变数(P<0.01),经辐照处理10min后,未检测到花生油具有突变性。HepG2细胞活力试验结果进一步证实,与阳性对照相比,花生油中的AFB1经UV照射处理后其毒性明显降低,在辐照10min后,HepG2细胞活性达到95.54±1.19%,与阴性对照处理组相比无显著差异(P>0.05)。