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豆浆(Soybean Milk)是大豆经水浸泡后进行碾磨、过滤、加热而制成的一种饮料。豆浆主要含有大豆蛋白质、Ca、 P、 Na, Fe等营养物质,在工业上生产需要经过多次加热,主要目的是钝化其中的胰蛋白酶抑制因子等抗营养物质,提高吸收率,另外钝化其中的脂肪氧化酶。大豆胰蛋白酶抑制因子(Soybean Trypsin Inhibitor,简称STI),又称胰蛋白酶抑制剂,是指对胰蛋白酶的活性,能够起到抑制作用,是一种多肽类或蛋白质,属于豆浆中多种抗营养因子之一。STI会影响营养的吸收,甚至引起胰腺肿胀等健康的问题。豆浆生产中主要通过加热方法使其失活,但是容易引起蛋白质变性降低营养物质。目前有利用生物酶解法,在低温条件下钝化STI的报道。本研究选择巴氏杀菌法(Pasteurization),亦称低温杀菌法,是指在62-65℃条件下,30min或80-85℃条件下,保持10min的杀菌方法,既能杀死病原菌,又能保护原料的鲜味。本实验将采用温度为80-85℃,10min巴氏杀菌法加工豆浆。但巴氏工艺不能钝化其中的STI,因此,采用碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、茶多酚法,分别进行单因素、正交试验。所得结果采用碱性蛋白酶,最佳钝化条件：酶用量3.5×104U/mL时间为40min, pH值为6.8,温度为50℃,在此条件下钝化完全,抑制率可达97.6%。利用酸性蛋白酶,最佳钝化条件：即酸性蛋白酶用量1.5×104U/mL时间为40min, pH值为4.9,温度为45℃,抑制率可达97.2%。利用茶多酚,最佳钝化条件：茶多酚用量1.7mg/mL, pH值为5.0,温度为45℃,时间为35min,基本钝化完全,抑制率可达93.5%。通过小鼠试验可知,碱性蛋白酶钝化巴氏豆浆的STI效果明显,可以用作工艺生产。