茶油(camellia oil)作为常用的可食用植物油,不仅富含多种不饱和脂肪酸,而且天然活性成分含量丰富,主要包括维生素E,角鲨烯和多酚等抗氧化组分。由于茶籽种植具有明显的地域性,主要分布在我国长江流域及以南地区,迄今为止,与茶油质量品质及感官风味特征相关的研究报道较少。因此,本课题主要研究茶油中营养物质、风险物质和风味物质三个方面对茶油品质影响,同时,进行综合分析研究,为鉴别茶油掺假、判断茶油氧化程度提供科学的数据及技术支持。本课题主要研究内容和结果如下:1.利用高效液相色谱和气相色谱法分别定性定量分析茶油中含有的营养和风险物质,主要包括维生素E、角鲨烯、脂肪酸和苯并芘,采用比色法测定茶油中总多酚含量。结果表明,本课题所检测茶油样品中维生素E含量为9.71-31.01mg/100g,其中多数茶油样品含量在20.00mg/100g左右,主要含有的异构体是α-维生素E;茶油中不饱和脂肪酸含量丰富,其中75%以上为单不饱和脂肪酸,最高可达到80%,多不饱和脂肪酸组成为5%-10%;茶油中另一种天然抗氧化剂角鲨烯含量在6.17-21.63mg/100g之间;比色法测定茶油中总多酚含量为5.496-35.763μg/g;风险物质苯并芘含量低于10μg/kg,符合国家标准GB2762-2005规定。相关性分析结果表明茶油中维生素E含量与角鲨烯含量呈正相关性,多酚与苯并芘含量也呈现出正相关趋势,此结果可能与这些物质形成的原因有关。研究茶油中含有的营养物质和风险物质可以为茶油品质评估,以及茶油掺假鉴定等提供科学数据和理论支持。2.采用同时蒸馏法和固相微萃取两种方法富集茶油风味物质并进行比较分析,结果表明固相微萃取方法更适用于茶油风味物质提取分析。对固相微萃取气相色谱-质谱联用测定的分析条件进行优化,表明最佳萃取条件为:温度60℃、萃取时间50min,解析时间4min、载气流速0.8mL/min、解析温度250℃。本课题选取测定的三种茶油风味物质进行主成份分析,结果表明壬醛、己醛、辛醛、反-2-壬烯醛和2-戊基呋喃为三种茶油主要风味物质。优化茶油风味物质提取和测定方法能够为进一步分析茶油主要风味物质提供技术支持。3.本课题通过气相色谱-质谱联用技术,分析出34种茶油样品中的风味物质主要包括醇类15种,醛类15种,酮类10种,酸类10种,酚类13种,碳氢化合物28种,以及其他类30种。对鉴定出的风味物质进行综合分析,发现风味物质中油酸氧化产物壬醛、癸醛和辛醛总含量占28%左右,其中壬醛含量最高。茶油风味化合物一般需同时包含正己醛、壬醛和癸醛三种物质。茶油主要特征风味物质包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬烯、2-戊基呋喃、苯乙醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,含量占56.62%。其中醛类物质占多数,并且主要风味成分的感官特征多呈青香、果香和脂肪香。因此,茶油味道清淡,与主观感觉相似。4.茶油工厂加工过程中,维生素E、角鲨烯和多酚等营养物质的含量随着精炼程度显著减少,此结果与加工过程中的强碱、高温等处理条件有关。因此,采用温和的油脂精炼工艺能够最大程度地保留茶油中天然活性成分,也是植物油脂工业化生产的发展趋势。在茶油加工过程中,己醛、辛醛、壬醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛四种主要风味物质呈先增加后减少趋势,在水洗脱水油阶段达到最大。苯乙醛和柠檬烯在毛茶油中含量较高。