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本文是吉林省现代农业重点科技攻关项目—河蚌制品加工关键技术研究及产品综合开发(20150204034NY)和长春市现代农业发展科技支撑计划项目—河蚌制品加工关键技术研究及资源综合开发利用(13NK13)研究内容的一部分。河蚌是一种普通的贝壳类水生动物,在我国来源广泛,价格低廉,具有高蛋白、低脂肪的特点,对人体具有良好的保健功效,营养价值较高。吉林省松花江流域野生河蚌资源丰富,年产河蚌高达3000-4000吨,打捞成本仅0.5-0.6元/斤;然而,该资源并未得到充分利用,除少部分用作饲料外,多数作为废弃物直接丢弃,造成环境污染和资源浪费。本文以野生河蚌肉为原料制备河蚌蛋白粉,并对河蚌蛋白的高压脉冲电场辅助酶解提取工艺、酵母及活性炭祛腥工艺、喷雾干燥影响因素及蛋白粉特性进行研究,以期为河蚌肉制品深加工及产品开发提供一定理论依据。1.盐法、碱法、酶法提取河蚌蛋白的单因素、对比及正交试验研究表明,酶法提取效果最佳,最佳工艺参数:底物浓度4%,酶添加量4000U/g,p H5.5,温度50℃,酶解时间2h。2.高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌蛋白工艺参数优化试验得出:(1)高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌蛋白提取率(Y)与电场强度(X1)、脉冲数(X2)、酶解时间(X3)之间关系的二次多项回归方程:Y=-2.65+3.32575X1+4.18312X2+29.63X3+0.0175X1X2-0.167X1X3-0.2575X2X3-0.0809X12-0.24562X22-5.86X32(2)高压脉冲电场辅助酶解提取河蚌蛋白最佳工艺参数:电场强度19.29k V/cm,脉冲数8.12个,酶解时间2.07h,在此条件下蛋白提取率达到最大值,为77.08%;各因素对蛋白提取率影响作用的顺序依次为电场强度、酶解时间、脉冲数。3.高压脉冲电场对河蚌蛋白性质的影响研究表明,高压脉冲电场可提高河蚌蛋白溶解性和乳化性能,降低河蚌蛋白起泡性能,影响河蚌蛋白结构中N-H(氢键)伸缩振动及三股螺旋结构。4.活性炭祛腥最适条件为活性炭添加量1%,温度30℃,作用时间30min;酵母祛腥最适条件为酵母添加量1%,温度35℃,作用时间60min;祛腥对比试验研究表明,选酵母法对河蚌蛋白祛腥。5.河蚌蛋白喷雾干燥影响因素试验研究表明,进料浓度为15-20%,进风温度为180℃,进风量为80%时,河蚌蛋白粉集粉率高,水分含量低,溶解性好,流动性佳,易分散。6.河蚌蛋白粉高蛋白、低脂肪且易溶解,具有较好的持油性和起泡性能,有一定的持水性和乳化性能,蛋白分子量较小,必需氨基酸含量高,具有较合理的氨基酸组成。创新点:高压脉冲电场辅助酶解制备的河蚌蛋白粉性能优良,是一种优质的食品添加剂,为河蚌肉制品深加工及产品开发开辟一条新途径。