香蕉是世界果品市场的四大贸易水果之一,而香蕉香气作为构成香蕉特征风味品质评价的重要指标之一,在很大程度上影响了香蕉的鲜食及其加工品的风味品质。同时,也是增强市场核心竞争力和消费者购买欲的重要影响因素。因此,对国内蕉主栽品种‘巴西蕉’果实的挥发性物质及其香韵特性进行深入的了解和分析,并深入研究果实挥发性成分形成机理,以便为解决国内蕉品质不高、品种改良等问题的解决提供科学的、基础的研究数据。本研究旨在测定经过不同的催熟处理和保鲜处理的‘巴西蕉’果实挥发性成分、成熟基本理化指标、挖掘‘巴西蕉’果实的整体香韵的构成及对香蕉果实挥发性物质合成途径相关基因在不同的后熟方式及不同成熟阶段的表达特性进行分析,阐明香气合成基因与果实挥发性物质的表达特性,为香蕉品质改良、品质优化及贮藏保鲜等研究提供基础研究数据,为香蕉果实风味品质评价和副产品加工等提供参考依据。主要研究结果如下:（1）4个处理组果实的成熟周期有较为明显的差异,ETH和Me JA显著加快了果实的成熟进展,使果实的外观品质优于对照组,1-MCP组果实成熟周期最长,外观品质最差。ETH和Me JA提高了果实色度值（L*、a*和b*值）,降低了色度值h*,其中以ETH处理组果实的色度值最大,其次为Me JA组果实,最后为1-MCP组果实。ETH和Me JA使得果实乙烯释放量呼吸峰出峰时间显著提前,与之对应的果实硬度也快速下降;相反,1-MCP则显著抑制了果实上述指标的变化。最后综合果实的表型、色泽、硬度和乙烯释放量的分析结果,在4个处理中分别选出3个成熟度（分别定义为转色期、黄熟期和过熟期）较为接近的香蕉样品进行分析,发现TSS在转色期以ETH组果实的含量最高,其次为Me JA组;在黄熟期以Me JA组果实的TSS含量最高,其次为ETH组果实;TSS在过熟期以ETH果实含量最高,其次为Me JA和对照组含量相当。综合分析表明,使用Me JA和ETH处理果实的外观品质及可溶性糖含量,而使用1-MCP处理果实,虽然能延长果实的货架期,但果实外观品质及可溶性糖含量在下降。（2）4个后熟处理3个成熟时期,对照组、ETH、Me JA和1-MCP处理分别鉴定出75种、81种、70种和45种挥发性物质。与对照组比较发现ETH处理增加了黄熟期和过熟期挥发性物质的种类和总酯类挥发性物质的相对含量,降低了转色期、黄熟期和过熟期的总醛类挥发性物质含量。Me JA降低了3个成熟时期果实挥发性物质的种类,但增加了黄熟期和过熟期的总酯类挥发性物质的含量,降低了转色期、黄熟期和过熟期的总醛类挥发性物质含量。1-MCP既减少了3个后熟时期果实挥发性物质的种类,也降低了各个时期总酯类挥发性物质的相对含量,在转色期和黄熟期总酯类含量非常低,甚至在未被检测。相反,在转色期和黄熟期显著增加了总醛类挥发性物质的相对含量。从整体上来看,ETH与Me JA对‘巴西蕉’果实有相似的影响作用,缩短了后熟周期,增加了果实挥发性物质的种类,进而提高了果实的风味品质,而1-MCP尽管能够延长了果实的贮藏时间,但降低了果实的风味品质（挥发性物质的种类和数量）。（3）‘巴西蕉’的香韵分析表明,ETH和对照组在转色期涵盖14种香型,且香韵比值最高的均为青香和脂肪香,ETH黄熟期的香韵种类少于对照组,均有果香比重最高,ETH的青香权重最大。过熟期ETH香韵种类多于对照,且乳酪香比重仅次于果香,而对照组的青香比重仍比较高,仅次于果香。Me JA处理减少了果实香韵的丰富度,但能显著的增强果实主要香韵的荷载。1-MCP处理在转色期、黄熟期和过熟期分别含有14种、10种和12种香型,黄熟期和过熟期香韵种类均少于对照组。4个处理的3个成熟阶段的香韵种类虽然存在一定的差异,但各个成熟时期的主要贡献香韵种类基本不变。（4）ETH提高了HPL、BCAT成员基因的表达水平,对LOX、PDC、ADH和AAT的大部分基因起重要的促表达作用。Me JA对果实香气合成相关基因的影响作用于ETH较为相似,对HPL和BCA的成员基因起显著的促表达作用,对PDC和LOX基因既有促进作用也存在抑制部分基因的表达水平,对ADH基因整体上降低了基因的表达水平,对PDC基因的影响作用整体上不明显。1-MCP除对ADH基因的影响作用不明显外,对HPL、LOX、PDC、BCAT和AAT基因在3个成熟时期均表现出不同程度的抑制表达的影响作用。