海参(sea cucumber)作为我国的一种名贵海珍品,富含多种营养物质和药理活性成分,从古至今广泛应用于滋补养身和治病康复。随着我国人民生活水平和质量的改善,对海参需求市场的扩大,加速推进了海参养殖和加工产业的发展。目前海参加工产品主要以盐干和淡干海参为主,而新型的即食产品和加工技术的研究及应用的很少,特别是真空低温即食海参产品和相关前处理技术方面的研究更为甚少。本论文根据目前海参养殖和加工产业中存在的问题,探讨了海参前处理和真空低温即食海参加工关键技术以及可食性复合膜的应用。主要研究内容与结果如下:1、利用超声波辅助腐殖酸前处理方法,探索了在不同腐殖酸浓度、超声时间和pH条件下对鲜海参中恩诺沙星和环丙沙星两种抗生素的脱除效果,优化和确立了即食海参加工前处理工艺。结果表明:腐殖酸浓度为40mg/kg,超声时间为40 min,pH为3.0时,海参中恩诺沙星的最佳脱除率达到81.52%;腐殖酸浓度为20mg/kg,超声时间为60min,pH为2.5时,海参中环丙沙星的最佳脱除率为98.56%;超声波辅助腐殖酸处理海参中恩诺沙星前海参总蛋白和胶原蛋白含量分别为78.75%、31.36%,处理后海参总蛋白和胶原蛋白含量分别为74.375%、27.47%,损失率仅为5.55%、12.12%;超声波辅助腐殖酸处理海参中环丙沙星前海参总蛋白和胶原蛋白含量分别为78.75%、31.36%,处理后海参总蛋白和胶原蛋白含量分别为70%、27.03%,损失率为11.11%、13.81%;在相同腐殖酸浓度、相同超声时间条件处理下,pH值为3.0时海参体内腐殖酸残留量最低达到20.12%。2、利用真空低温加工方法,在一定真空压力下,考察和分析了不同加热温度和时间对海参总蛋白、胶原蛋白含量以及感官品质的影响,探索了海参真空低温加工工艺条件,优化和确立了最佳工艺条件。结果显示:海参在90℃、120min真空低温加工条件下,即食海参仍具有良好弹性和咀嚼度,感官评分最高;海参在95℃、120min真空低温加工条件下,即食海参总蛋白、胶原蛋白含量损失率最大,其总蛋白和胶原蛋白含量分别为73.25%、15.09%,损失率分别为23.90%、60.08%。3、以壳聚糖和枸杞溶液为主要原料,以明胶为交联剂,甘油为增稠剂,探究了即食海参可食性复合膜的配方和制备工艺。利用单因素和响应面优化实验方法,研究和讨论了不同含量的壳聚糖、明胶、甘油和枸杞溶液及pH值对可食性复合膜的断裂强度、耐温性、水溶性、水蒸气透过率及透明度的影响,优化并确立了最佳配方及其制备工艺条件。复合膜最佳工艺为壳聚糖:明胶(w/w)为0.98:1,甘油含量2.97%,枸杞含量19.99%,pH值5.49,壳聚糖浓度1.5%,明胶浓度3%;并测定了复合膜对常温贮藏即食海参的主要微生物指标。结果显示,在常温下随着时间的延长,未包膜组即食海参中菌落总数和大肠菌群的增长均高于包膜组,第6天菌落总数4.35CFU/g,大肠菌群数3.86CFU/g,包膜组的菌落总数1.97CFU/g,大肠菌群1.39CFU/g;第9天菌落总数5.97CFU/g,大肠菌群数4.93 CFU/g,包膜组的菌落总数2.52CFU/g,大肠菌群2.23CFU/g。