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芫荽不仅是人们喜爱的调味蔬菜,还具有一定的药用价值。近年来,随着对芫荽研究的深入,芫荽的开发利用越来越得到人们的重视,但关于芫荽植株中挥发性香味成分的研究较少。故本论文研究了芫荽植株精油水蒸气蒸馏提取的最佳工艺参数,利用GC-MS对芫荽精油的挥发性香味成分进行检测分析,并对芫荽精油的稳定性做了一定的研究,对提高芫荽的利用价值具有重要意义。本文的主要内容及结果分析如下：1.采用水蒸气蒸馏法提取芫荽植株中的精油成分,研究结果表明：水蒸气蒸馏法提取芫荽精油成分的最优工艺参数为,芫荽：水为1：6,芫荽植株的破碎度为10mm,提取时间是3h,浸泡时间1.5h。四个因素对芫荽植株精油提取率的影响顺序依次为：浸泡时间(h)>芫荽植株破碎度(mm)>料液比>提取时间(h)。在此工艺条件下,芫荽精油得率达到最高,精油得率为0.281%,从而减少了芫荽资源的浪费。2.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对芫荽精油中挥发性香味成分进行分离鉴定,为使固相微萃取达到更高的效率,采用50/30μm DVB-CAR-PDM萃取针,萃取温度和时间分别是40℃和30min。通过对充满香气的新鲜芫精油与在室温黑暗条件下放置60天后芫荽精油(闻不到香味)2个样品的GC-MS分析对比,大致得到芫荽精油中挥发性香气成分10种,分别是反式-2-十三烯醛(38.61%)、癸醛(22.12%)、反式-2-癸烯醛(15.78%)、2-已烯醛(6.35%)、反式-2-十一烯醛(4.60%)、十二醛(2.55%)、正癸醇(2.18%)、十一醛(2.12%)、壬烷(0.66%)、壬醛(0.29%)。3.芫荽精油也与一般油脂一样,由于含有不饱和脂肪酸容易酸败。试验通过比较了水分含量、贮藏温度、光照及抗氧化剂维生素E的添加对芫荽精油酸值及过氧化值的影响表明：水分含量越高、贮藏温度越高、有光照的条件下芫荽精油更易酸败,造成芫荽精油质量的下降,从而对芫荽香味成分的稳定性与贮藏性造成不良影响。采用密闭、避光、低温、低水分、添加400mg/kg维生素E的条件下更加有利于芫荽精油香味成分的贮藏。