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本研究以高压处理的干酪样品为研究对象,测定分析了处理压力和保压时间对干酪样品的理化特性、TPA特性、介电特性、成熟度指数和氨基酸含量变化的影响。处理压力分别为200MPa.400MPa.600MPa,保压时间分别为5min和15min,未经高压的干酪为对照组,样品的成熟贮存温度为6℃。同时分析了介电特性与芳香氨基酸含量之间的关联关系,结果表明：(1)随成熟期的延长,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的含量在30d前均略有上升趋势,在30d后均呈下降趋势；方差分析表明,与对照组相比,高压处理的压力和保压时间对苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸含量的影响不显著。(2)7d、30d和90d的成熟干酪样品,经高压处理后其相对介电常数与对照组相比均有明显升高。400MPa高压处理的样品的相对介电常数均高于200MPa和600MPa处理的样品。随干酪成熟期的延长,对照组和处理组干酪的介电损耗因数均呈降低趋势,高压处理对介电损耗因数影响不明显。电导率对高压处理不具有依赖性。(3)极差分析表明成熟期、高压处理压力、保压时间对介电特性的影响顺序为成熟期>压力>保压时间。(4)与对照组相比,高压处理的样品的硬度、内聚性和弹性均有所降低。(5)对照组和处理组样品的成熟度指数12%TCA-SN/TN随着成熟时间的延长而增加,30d前增加幅度陡峭,30d-90d期间增幅变化平缓。高压处理组样品的成熟度指数12%TCA-SN/TN均高于对照组。(6)随着干酪成熟期的延长,干酪干物质中的脂肪含量(FDM)呈下降趋势,在成熟期内高压处理组对应的脂肪下降率最低为7.5%,最高为15.07%,均高于对照组脂肪含量下降率的6.23%。(7)干酪的相对介电常数与干酪的芳香氨基酸含量之间的关系可以用四阶多项式方程Y=A*X4+B*X3+C*X2+D*X+E进行描述,各方程的相关系数R2均在0.6以上。