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普洱茶是我国的历史名茶,按其加工工艺和品质特征包括普洱生茶、普洱陈茶和普洱熟茶。普洱熟茶是我国目前重要的普洱茶的种类之一,我国从上世纪70年代开始采用自然接种环境微生物“渥堆”的人工后发酵方式生产普洱熟茶,目前这种方式已经成为我国生产普洱熟茶的最重要方式,在普洱茶的实际生产加工中得到广泛应用。渥堆是普洱茶加工的核心工序,实质是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生的以茶多酚的转化为主体的一系列如氧化、缩合、聚合、分解等复杂的化学变化,从而形成对普洱茶品质有利的相应产物,最终形成色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶。甲氧基苯化合物是普洱茶的独特香气的物质基础。本研究通过微生物纯培养筛选出能代谢产生甲氧基苯化合物的曲霉菌,然后人工接种于灭菌的晒青毛茶,检测其甲氧基化合物的产生情况,通过实验得到以下结论：1.分别用察氏培养基培养臭曲霉(Aspergillus foetidus)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)和黑曲霉(Aspergillus niger)7中曲霉菌,检测其产生的挥发性化合物。臭曲霉(Aspergillus foetidus)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和泡盛曲霉(Aspergillusawamori)4种菌种能代谢产生甲氧基苯化合物。2.将筛选出来的臭曲霉(Aspergillus foetidus)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)4种菌种分别单独接种于灭菌处理的晒青毛茶,渥堆25天后,检测产生的挥发性化合物,臭曲霉产生的此类化合物的种类为9种,总相对百分含量达23%,都远远大于其它4菌种,其中1,3-二甲氧基苯是最重要的成分占14.7%。黑曲霉能产生3种甲氧基苯类化合物,相对含量为5.82%,明显少于臭曲霉。泡盛曲霉产生3种甲氧基苯类化合物,米曲霉产生2种,杂色曲霉产生1种。3.三种处理分别接种于灭菌处理的晒青毛茶,处理一：黑曲霉和米曲霉,处理二：黑曲霉和臭曲霉,处理三：5种菌种同时混合。渥堆25天后,检测挥发性化合物的产生。处理一产生1,2,3-三甲氧基苯,处理二产生1,2-二甲氧基苯,处理三未检测到挥发性化合物。