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莼菜（Brasenia schreberi J.F.Gmel.）是莼菜科（Cabombaceae）多年生水生宿根草本,含有丰富的蛋白质、微量元素、矿质元素、膳食纤维和多糖物质,具有降血脂、降血糖和抗癌等多种生理活性,属药食两用植物,被誉为“水中人参,植物胎盘”。莼菜生长环境的限制和产品大量出口,导致国内市场莼菜稀少,甚至鲜有人知,因此对莼菜的基础研究甚少。莼菜多糖是莼菜主要的组成成分之一,具有消炎、抗氧化和抗菌等活性,加强莼菜多糖的活性研究,对莼菜产品的合理运用和进一步加工开发具有重要的意义。植物的活性成分受产地的环境条件、生产条件的影响较大,在中国市面上的商品莼菜主要来自于重庆石柱、湖北利川、四川雷波、浙江西湖四个产区,本实验以这四地商品莼菜为实验材料,首先利用苯酚-硫酸法对莼菜多糖含量进行测定,采用高效液相色谱法（HPLC）检测莼菜多糖组成成分及含量;其次,采用DPPH、FRAP、ABTS三种体外抗氧化检测方法对莼菜多糖进行抗氧化活性测定;同时,采用纸片扩散法比较莼菜多糖对变形菌（Proteus vulgaris）、大肠杆菌（Escherichia coli）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的抑制活性;最后分析不同莼菜多糖、单糖对抗氧化、抑菌活性的影响;从多糖含量及组成成分、抗氧化活性、抑菌活性三个方面比较四地商品莼菜的差异。主要研究结果如下:（1）四个产区莼菜的多糖含量具有地域性差异。水溶性多糖含量在（5.32±0.156）7.36±0.190mg·g-1范围内变化,多糖含量比较:利川莼菜>西湖莼菜>石柱莼菜>雷波莼菜;碱溶性多糖含量在（7.14±0.380）10.15±0.236mg·g-1范围内变化,多糖含量比较:雷波莼菜>石柱莼菜>西湖莼菜>利川莼菜。综合水溶性多糖和碱溶多糖比较:雷波莼菜>西湖莼菜>石柱莼菜>利川莼菜。（2）综合四个产区莼菜中碱溶性多糖和水溶性多糖分析,主要组成成分皆为甘露糖、半乳糖、鼠李糖等10种单糖,但组成两种类型多糖的单糖含量存在差异。其中四个产区中半乳糖的质量分数在水溶性和碱溶性多糖中均最大,其次是岩藻糖和甘露糖。水溶性多糖中石柱莼菜的半乳糖（40.33%）含量最高,利川莼菜中岩藻糖、甘露糖所占比值均为最大值,分别为16.30%、16.35%,碱溶性多糖中雷波莼菜的半乳糖、甘露糖质量分数最高,分别为39.76%、16.18%,西湖莼菜岩藻糖所占比例较其它产区高,达16.68%。（3）四个产区莼菜的多糖都具有良好的抗氧化活性且存在一定差异,水溶性多糖抗氧化活性强于碱溶性多糖。在水溶性多糖中,综合抗氧化能力强弱顺序为:利川莼菜>石柱莼菜>西湖莼菜>雷波莼菜,抗氧化综合APC指数分别为99.62%、87.42%、84.89%和79.38%;在碱溶性多糖中,综合抗氧化能力强弱顺序为:雷波莼菜>石柱莼菜>西湖莼菜>利川莼菜,抗氧化综合APC指数分别为67.84%、61.73%、55.06%和51.88%。综合水溶性多糖和碱溶性多糖的抗氧化能力比较:利川莼菜>雷波莼菜>石柱莼菜>西湖莼菜。（4）四个产区莼菜的多糖对变形菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌均具有抑菌活性,但对枯草芽孢杆菌抑菌效果不明显,水溶性多糖抑菌活性强于碱溶性多糖。在水溶性多糖中,综合抑菌能力强弱顺序为:利川莼菜>石柱莼菜>西湖莼菜>雷波莼菜,抑菌综合APC指数分别为94.55%,92.83%,91.11%,81.62%。在碱溶性多糖中,综合抑菌能力强弱顺序为:石柱莼菜>雷波莼菜>西湖莼菜>利川莼菜,抑菌综合APC指数分别为91%,80.42%,75.94%,74.83%。综合水溶性多糖和碱溶性多糖的抑菌活性:石柱莼菜>利川莼菜>西湖莼菜>雷波莼菜。（5）通过水溶性多糖组成成分及其抗氧化、抑菌活性相关性分析可知,在DPPH自由基清除实验中起作用的主要因子有多糖含量（r=0.784,极显著）及甘露糖（r=0.822,极显著）、岩藻糖（r=0.965,极显著）、葡萄糖糖醛酸（r=0.627,显著）;FRAP铁离子还原实验中,主要的作用因子有多糖含量（r=0.642,显著）、甘露糖（r=0.709,极显著）、葡萄糖醛酸（r=625,显著）、半乳糖（r=607,显著）、岩藻糖（r=0.976,极显著）;ABTS自由基清除实验中,起作用的主要因子是甘露糖（r=0.853,极显著）、木糖（r=0.788,显著）。多糖含量与变形菌的抑制效果呈正相关（r=0.837,极显著）;半乳糖（r=0.690,显著）和岩藻糖（r=0.746,极显著）对大肠杆菌具有较强的抑制作用;葡萄糖醛酸（r=0.701,显著）和岩藻糖（r=0.655,显著）对铜绿假单胞菌的抑制效果呈正相关。由碱溶性多糖物质组成及其抗氧化、抑菌活性相关性分析可知,DPPH自由基清除实验中起作用的主要因子有多糖含量（r=0.872,极显著）及甘露糖（r=0.819,极显著）、葡萄糖醛酸（r=0.873,极显著）、半乳糖（r=0.890,极显著）、木糖（r=0.890,极显著）;FRAP铁离子还原实验中,主要的作用因子有多糖含量（r=0.933,极显著）、甘露糖（r=0.723,极显著）、葡萄糖醛酸（r=0.906,极显著）、半乳糖（r=0.937,极显著）、木糖（r=0.809,极显著）;ABTS自由基清除实验中,起作用的主要因子是木糖（r=0.586,显著）;葡萄糖醛酸（r=0.714,极显著）和半乳糖（0.714,极显著）对变形菌的抑制效果呈正相关。综上所述,四大产区商品莼菜多糖及单糖含量存在地域差异,多糖组成成分及其抗氧化能力、抑菌效果各不相同,本实验的研究结果对于莼菜资源的保护及科学开发具有重要的意义,并为莼菜的科学研究提供了理论参考。