茶作为日常生活不可或缺的必需品之一,其品质受到了越来越多的关注。茶叶的品质评价主要采用感官审评法,主观性强且带有明显的随意性。本论文通过测定茶叶中儿茶素、多糖、咖啡因、挥发性成分的含量,以期建立茶叶化学成分和品质的关联。本论文的主要研究内容和结论如下：1.以采集于云南省大理州南涧县的58种茶叶样品为研究对象,分别采用高效液相色谱法、蒽酮硫酸法、挥发油提取器及气质联用法测定其中咖啡因、儿茶素、茶多糖及挥发性成分的含量,并采用SIMCA数理统计软件分析比较了样品间的关联性。结果：(1)以茶树的生长年限为变量；PCA分析发现古树茶,大树茶较台地茶离散度大,这可能和其生物多样性有关。为此,剔除古树大树茶后,仅对台地茶进行了主成分分析和聚类分析,除3个离群值外,春茶与夏秋茶之间得到了分离。(2)以样品的采集地为变量；采集于乐秋、碧溪、公郎、无量四个镇的茶叶被聚为一类,而采集于小湾,公郎,无量三个镇的茶叶样品被分为另一类。由南涧县地图可知,小湾,公郎和无量靠近于澜沧江,而临江区域空气中水分含量较高,其可能对茶叶的生长具有影响,但对此需得到进一步的研究证实。(3)有文献利用CI指数(catechin index)来区分春夏秋茶,但通过计算后,catechin index在云南省大理州南涧县不同季节产茶叶中无明显差异,研究结果揭示CI指数不能有效区分南涧县不同季节产茶叶。2.一测多评法自提出以来,受到众多学者的认可,主要原因是其克服了传统实验中对照品紧缺,价格昂贵或不易得等缺点。本论文选用ECG为内标物,通过计算其与其它三种成分间的相对校正因子,建立了一测多评法测定茶叶中儿茶素类成分含量的方法。并将一测多评法的计算结果与外标法比较,其相对标准偏差均小于5%,上述两种方法无显著差异。研究结果揭示本论文建立的以ECG为内标的一测多评法具有可行性。只需ECG对照品,就能实现多成分的同步测定。可替代外标法用于儿茶素类成分的含量测定,为评价茶叶的质量提供了更快速,方便和科学的方法。3.以四种名优黑茶为研究对象,采用LC-MS对其后发酵化合物结构进行了初步鉴定。HPLC分析结果以及相似度评价表揭示四种黑茶相似程度较大,但LC-MS测试结果表明四种黑茶中检测出的化合物有较大差别。普洱茶素为普洱熟茶所特有,其结构由儿茶素类化合物A环8位加成含氮五元环形成；茯砖茶素只能在普洱熟茶,雅安黑茶中检测得到,其结构为儿茶素类化合物B环开环,先与C环3位羟基加成形成五元环,再形成B环五元内酯环,且此类化合物在普洱熟茶中的含量高于雅安黑茶。广西六堡茶,安化黑茶中独有奎宁酸或奎宁酸衍生物类成分。此外,除5个暂时没鉴定出的化合物外,槲皮素,山奈酚等黄酮或其苷类化合物在黑茶中广泛存在。对四种黑茶中化合物的比较分析揭示不同产地所产黑茶的成分有显著差异,可能和渥堆过程中的优势发酵菌种不同有关,也有可能和原材料,产地或制作工艺的不同有关,有待进一步的研究。4.最后建立了基于感官审评及理化性质的茶叶品质的评价方法。从茶叶的汤色、涩、香、回甘、苦、鲜六个方面来评判茶叶品质的好坏,通过测定各个因素所对应的组分含量,与文献报道过的成分含量的统计分析结果进行对比,给出评判值,并制成雷达图,以期直观地向消费者反映出茶叶的质量优劣。