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糖酵解是影响畜禽肉品质的重要生化途径,决定宰后肌肉成熟进程,对肉品质产生巨大影响。糖原磷酸化酶是糖原分解过程的限速酶,通过糖酵解影响肉品质。已有研究表明,活体中糖原磷酸化酶经磷酸化修饰后活性增加,但宰后肉中磷酸化修饰如何影响糖原磷酸化酶活性尚不清楚。本文以羊背最长肌为试验材料,解析糖酵解速率差异羊肉中糖原磷酸化酶磷酸化水平与酶活性的关系;构建离体模型调节糖原磷酸化酶磷酸化水平,阐明宰后羊肉中糖原磷酸化酶磷酸化水平对酶活性的影响;采用离体模型探究ATP对糖原磷酸化酶磷酸化水平和酶活性的影响;解析糖原磷酸化酶磷酸化修饰后二级结构和空间结构的变化,揭示宰后羊肉中磷酸化对糖原磷酸化酶活性的调节机制。具体研究结果如下:(1)解析了糖酵解速率差异羊肉中糖原磷酸化酶磷酸化水平增强酶活性的机制。不同糖酵解速率组羊肉糖原磷酸化酶磷酸化水平和酶活性差异显著(P<0.05),糖酵解速率快组羊肉糖酵解潜力低,糖原磷酸化酶磷酸化水平高,酶活性高,表明宰后羊肉中磷酸化修饰后的糖原磷酸化酶活性高。(2)确证了离体模型中糖原磷酸化酶磷酸化水平正向调节酶活性,与原位模型结果一致。通过外源添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶调节糖原磷酸化酶的磷酸化水平,结果表明糖原磷酸化酶磷酸化水平高,酶活性高,证明宰后羊肉中磷酸化修饰使糖原磷酸化酶活性升高。(3)明确了ATP促进糖原磷酸化酶磷酸化修饰,抑制酶活性。糖原磷酸化酶与不同浓度的ATP在体外进行孵育试验,结果表明高ATP含量组糖原磷酸化酶磷酸化水平高(P<0.05),不同处理组酶活性与磷酸化水平的变化并不完全一致,表明ATP通过促进糖原磷酸化酶的磷酸化反应提高酶活性,同时直接抑制酶活性。(4)探究了糖原磷酸化酶特征磷酸化位点的磷酸化修饰调节酶活性的分子机制。通过外源添加糖原磷酸化酶激酶、蛋白激酶A和碱性磷酸酶调节糖原磷酸化酶的磷酸化水平,分析不同磷酸化水平下糖原磷酸化酶磷酸化位点和结构。鉴定到6个激酶和3个碱性磷酸酶的作用位点,磷酸化修饰后糖原磷酸化酶的二级结构从β-转角向α-螺旋和β-折叠转变,磷酸化/去磷酸化修饰通过改变糖原磷酸化酶别构效应物结合部位和糖原结合域等结构域的结构调节酶活性。