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21世纪以来,我国花生的产量和出口量分别占世界总量的40%和30%以上,但黄曲霉毒素超标事件的发生严重威胁着我国花生在国际市场上的竞争力。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌中产毒菌株所产生的一类有毒代谢产物,具有致癌性和致畸性。本研究以采自不同地区(广东省、山东省和辽宁省)的花生为研究对象,运用高效液相色谱法对花生样本中的黄曲霉毒素进行测定;在适宜曲霉生长的环境下,对部分花生样本进行贮藏特性的研究;对已经被黄曲霉毒素污染的花生籽粒进行二氧化氯溶液和柠檬酸溶液的脱毒作用研究。结果分析表明,不同产地采收的花生中,B族黄曲霉毒素污染率低,G族黄曲霉毒素污染率高;广东地区花生中AFT的污染程度最高,山东次之,辽宁最低。不同产地来源的花生,在适合产毒素菌株生长的环境下进行贮藏,在贮藏前期(0~15天),花生中黄曲霉毒素的污染量迅速增加,15天后变化趋于平缓;黄曲霉毒素污染在短期内就会超过国家标准或欧盟的相关法规。在种植过程中,花生中黄曲霉毒素的污染程度受产地、轮作方式、花生品种、灌溉、施肥等栽培条件的影响。用二氧化氯溶液和柠檬酸溶液对被黄曲霉毒素污染的花生进行浸泡能够起到脱毒作用,而且随着溶液浓度的升高,液料比的增加,作用时间的延长,脱毒效果增强。含黄曲霉毒素98.60μg/kg的30g霉变花生,用10g/L二氧化氯溶液150mL处理30min,黄曲霉毒素含量降至4.85μg/kg;用80g/L柠檬酸溶液150mL处理30min,黄曲霉毒素含量降至3.18μg/kg,符合国标GB2761-2005对花生中黄曲霉毒素限量的要求。花生中黄曲霉毒素污染的程度与花生的产地、品种和栽培条件有关,贮藏环境是影响花生采收后被黄曲霉毒素污染的一个重要因素。二氧化氯溶液和柠檬酸溶液对花生中黄曲霉毒素具有脱毒作用。