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番木瓜冷冻干燥过程组织塌陷现象不仅造成番木瓜冻干产品的复水率、多孔率等品质下降,而且给企业造成严重的经济损失。为了避免或减轻番木瓜冻干过程中塌陷的程度,本文以“大白皮”番木瓜为主要试验原料,对造成番木瓜在冷冻干燥过程中出现塌陷现象的因素进行了分析研究。利用差示扫描量热仪(DSC)技术对番木瓜原料及预处理样品的共日点温度、共熔点温度以及玻璃化转变温度进行测定,通过比较原料成熟度、预处理方式以及冷冻干燥过程主要技术参数对番木瓜冻干产品色泽、硬度、复水率、多孔率以及体积收缩率等评价指标的影响,得到最低塌陷程度的番木瓜冻干脆片的冷冻干燥加工条件。主要试验结果如下：1.低成熟度的番木瓜其产品塌陷程度较为严重,而高成熟的番木瓜由于果肉软化而不适合冻干,加工成熟度为8.46±0.01Brix的番木瓜最适合加工,可获得塌陷程度较低的番木瓜冻干产品,产品的体积收缩率为18.3±1%。2.漂烫预处理和硬化预处理可以减少番木瓜冻干产品的塌陷程度,而渗透预处理会造成番木瓜冻干产品表面硬化并且塌陷加剧。经优化实验工艺,结果表明漂烫温度为95℃漂烫时间为60s的漂烫条件影响较为显著,番木瓜冻干产品的体积收缩率为17.43±0.89%；而漂烫后经1.5%CACl2溶液硬化处理的番木瓜冻干产品的多孔率和复水率显著提高,番木瓜冻干产品的体积收缩率为16.45±1.02%,即硬化预处理能够减小塌陷的程度。3.在冻干加工关键技术参数中,冷冻速率对番木瓜冻干产品的品质影响不大,冷冻时间不足会造成番木瓜冻干产品塌陷。经漂烫处理后的番木瓜,在冷冻温度为-40℃冷冻时间为180min时,番木瓜冻干产品的体积收缩率为18.06±2.19%。经比较不同升温程序下番木瓜冻干产品的效果,升温程序为80℃保持4h-70℃保持7h-60℃保持7h的番木瓜冻干产品的体积收缩率最小,为19.02±0.43%。