小麦和面粉是酱油生产的核心淀粉质原料，对酱油产品的色泽、风味均有着重要影响。目前业内对淀粉质原料是否需要焙炒处理存在较大争议，有观点认为淀粉质原料的焙炒处理能提高酱油品质、提升产品风味，但也有观点认为焙炒淀粉质原料对酱油品质影响较小。本文以小麦、面粉为原料，探讨了淀粉质原料的焙炒处理对酱油大曲、酱油理化指标和酱油风味的影响，旨在为高品质酱油的生产提供理论指导。研究了不同焙炒条件对小麦、面粉理化特性的影响。研究结果表明，随着焙炒时间的增加，小麦、面粉的α-化度、色泽均增加，水分含量均减小；小麦膨胀度增加，与水分含量呈显著负相关，面粉膨胀度下降，与水分含量呈显著正相关。20min后，小麦、面粉的α-化度分别高达40.33%和38.82%，水分含量分别为2.72%和1.67%。高温加速水解成曲，成曲的酶解液总糖转化率和蛋白质回收率均随小麦、面粉的焙炒时间的延长先增后降，且20min时出现最大值，并结合不同焙炒时间对小麦、面粉理化性质的影响，20min为小麦、面粉的最佳焙炒时间。研究了焙炒处理的小麦、面粉对酱油成曲酶活、理化指标及微生物群落组成的影响。结果表明，经焙炒的小麦所制成曲较生小麦成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶活、纤维素酶活、孢子数和氮溶指数（NSI）上分别提高了13.06%、12.58%、9.92%、37.04%和10.46%；经焙炒的面粉所制成曲较生面粉成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶、纤维素酶活、孢子数和NSI上分别提高了32.88%、28.17%、18.07%、13.04%和10.79%。小麦和面粉焙炒处理使成曲的孢子数和固形物损失率均增加，NSI和氨基酸转化率均升高，成曲细菌、乳酸菌群落总数下降。发酵结束后，焙炒处理小麦和面粉所得的酱油，其全氮含量分别较由生小麦、生面粉所制酱油增加了6.54%、3.70%，氨基酸态氮分别增加了8.33%、3.28%，总酸分别增加了5.14%、5.65%，色深物质分别增加了6.94%、11.85%。焙炒处理可加速发酵前期糖分的溶出和红黄指数的增加，但对发酵结束后酱油还原糖含量、红黄指数的提高无促进作用。焙炒处理淀粉原料可增加酱油小分子肽含量。采用GC-MS分析焙炒处理小麦、面粉对酱油香气的影响。焙炒处理小麦、面粉，酱油所含香气物质含量不同，但种类基本相同。酱油中均以有机酸类居多，小麦类酱油其次是醛酮类、醇类和酯类，面粉类酱油其次是醇类、酯类和醛酮类。小麦经焙炒后，酱油中酸类和酯类含量增加，其中乙酸、乙酸异戊酯和辛酸乙酯增幅较大；醛酮类及醇类下降，以甲基丁醛、乙醇含量下降明显，但具有甜香的苯乙醛、烤土豆香的3-甲硫基丙醛含量增加。面粉经焙炒后，酱油醇类和酯类增加，其中乙醇、乙酸乙酯含量增加明显，总醛酮类含量持平，乙酸及酸类含量下降。