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近年来,天然植物产物的提取和应用成为研究热点。槐花因富含芦丁、多糖、膳食纤维、蛋白质等营养元素,具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、止血、保护心血管等多种功效被人们广泛关注。目前槐花在医药领域应用较多,在食品尤其是肉制品中研究较少,因此,本研究采用药食同源原料槐花,通过理化指标和感官评分确定较佳的干制方式,并利用体外抗氧化活性测定结果确定槐花在肉制品中适宜添加量,然后将槐花作为抗氧化剂添加到生鲜和熟制猪肉香肠,考察香肠质构、色差、抗氧化能力、风味、感官、微生物多样性等指标,研究其对生鲜和熟制猪肉香肠贮藏期品质的影响,实验结果如下:（1）比较干燥方式（热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥）和杀青时间（蒸汽杀青0 min、1 min、1.5 min）对新鲜槐花品质的影响。发现经蒸汽杀青1 min处理的槐花,与杀青0 min和杀青1.5 min相比,总酚、总黄酮含量和感官总分最高,芦丁和槲皮素含量在数值上略高于其他组,在真空干燥下L*值最大。真空冷冻干燥处理的槐花亮度（L*）、绿度（a*）、黄度（b*）值最好,更接近于新鲜槐花,蛋白质含量和感官评分最高;真空干燥色泽和感官评分其次,但芦丁、槲皮素、总酚、总黄酮含量较高且设备简单,干燥时间较短。综合实验结果,蒸汽杀青1 min后真空干燥是可以保证槐花品质较好的干制方式。（2）在实验一的基础上研究最佳处理方式的干制槐花储备液对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基和总还原能力的影响,以同浓度维生素C（VC）作为阳性对照。结果发现槐花总酚储备液与VC储备液对DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟基自由基清除率、总还原能力呈剂量依赖关系,同浓度下槐花总酚储备液对DPPH、ABTS、羟自由基的清除效果均强于VC,低浓度（＜35.59μg/m L）时总还原能力强于VC。槐花储备液对DPPH自由基清除率IC50值为32.88μg/m L是VC的1.162倍,经换算1 g干槐花相当于0.07 g维生素C的抗氧化能力。（3）研究添加0.5%槐花（LS）、1%槐花（MS）和1.5%槐花（HS）对猪肉生鲜肠贮藏过程中各项理化指标的影响。结果表明,LS、MS和HS组与无添加（Con）组相比,贮藏后期（第7 d）显著降低香肠的酸价、TBARS值、羰基质量摩尔浓度和酯类化合物含量（P＜0.05）,增加DPPH自由基清除率,但降低了香肠的亮度和红度值,MS和HS组能保持香肠中的水分;与Con、VC（860 mg/kg）和Nit（150 mg/kg）组相比,LS、MS和HS组有更低的酸价和羰基质量摩尔浓度,并且DPPH自由基清除率与VC组相当,增加了微生物和挥发性盐基氮含量（P＜0.05）,但显著降低索丝菌属（Brochothrix）、气单胞菌属（Aeromonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）和假单胞菌属（Pseudomonas）等有害菌的相对丰度,增加芽孢杆菌属（Bacillus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）等有益菌的相对丰度,同时HS组在第7 d时提高了香肠硬度和粘结性。LS、MS和HS组间相比,HS组总酚、抗氧化活性物质、硬度和感官评分最高,并且酸价和TBARS值最低。综合比较,高剂量槐花添加组（HS）对猪肉生鲜肠有较好影响。（4）研究添加1%槐花（MS）、1.5%槐花（HS）和0.2%槐米（FS）对熟制猪肉香肠贮藏过程中各项理化指标的影响。以无添加组（Con）和维生素C组（VC,860 mg/kg）为对照,结果表明,与生鲜肠相比,熟制猪肉香肠显著降低了香肠的菌落总数和挥发性盐基氮含量。MS组有最高的硬度、粘结性和咀嚼性,但有较高的菌落总数和和挥发性盐基氮含量;FS组具有最高的芦丁、槲皮素含量和DPPH自由基清除率（0～7 d）,具有最低的TBARS值和菌落总数,但红度值和色泽评分最低;HS组具有最低的酸价、羰基质量摩尔浓度（7～14 d）、咸味,较低的TBARS值、酯类含量,有最高的水分含量、持水性、弹性、组织状态评分及感官总分,但有较高的菌落总数和和挥发性盐基氮含量（低于国家限量标准）。综合比较,添加1.5%槐花可以抑制熟制猪肉香肠氧化产物的产生,改善香肠的组织状态和感官品质。综上,新鲜槐花经过蒸汽杀青1 min结合真空干燥后可以更好的保留槐花的活性成分和感官品质,体外抗氧化检测发现1 g干制槐花相当于0.07 g维生素C的抗氧化能力。在生鲜和熟制猪肉香肠中添加1.5%的干制槐花,可以保持香肠的水分,降低TBARS值、酸价、羰基质量摩尔浓度、酯类化合物含量和咸味,增加了有益菌的相对丰度,降低了有害细菌的相对数量,但总体增加了菌落总数的数量。这些结果表明,添加1.5%干槐花可提高生鲜和熟制香肠的感官品质,改善菌落结构,并延缓肉制品的脂质氧化和蛋白质氧化。