“麻辣菽肉”大豆组织化食品是湖南省常德市的特色食品之一,由低脂大豆粉经挤压膨化后再经油炸,最后拌入调料制成具有香辣入味、有肉纤维的嚼劲的豆制品。其生产工艺仍以手工操作为主,未形成标准化工艺流程,品质不稳定。本文旨在通过可行性工艺流程使产品既保留传统风味,又达到国家强制性标准要求,从而提高产品的安全性能,更为地方特色食品的稳步发展提供科学依据。主要研究内容和结果如下：1、研究了“麻辣菽肉”食品从原材料投入到产出成品的全过程,归纳出该食品的标准化加工流程,即非转基因大豆经两次物理冷榨脱脂后被粉磨制成含脂8%以下的低脂豆粕粉,该豆粕粉经挤压膨化形成筒状大豆组织,再经油炸、分切成型,最后拌料调味后分装成袋,抽真空后入库贮存。2、优化了“麻辣菽肉”食品生产工艺中的挤压膨化条件。正交试验结果表明最优条件为：豆粉与水的料水比为20：12,机筒温度为160℃,螺杆转速为260r/min。3、优化了“麻辣菽肉”食品生产工艺中油炸条件。正交试验结果表明最优条件为：选用花生调和油、油炸温度160℃,油炸时间55-70s。4、优化了“麻辣菽肉”食品的调味料配方。调味料配方的最佳方案是：每100g大豆组织化主料与辣椒粉2g、食用盐4g、大蒜浆4g、香辛料0.1g、蒸馏水25g、花生调和油3g、味精0.20g、食用冰醋酸0.80g、山梨酸钾0.06g、纽甜1.5μg组成的调味料体系相混和。5、研究了延长成品保质期的方法：调整产品配料的成分,如用食品甜味剂纽甜全部替换原配方中的白砂糖,同时,在包装工序中将物料装入高温蒸煮袋,抽真空密封,产品保质期可从原有的45d提高到180d。6、阐述了IS022000：2005《食物安全管理系统-对整个食品供应链中组织的要求》在“麻辣菽肉”大豆组织化食品生产中的应用,分析并强调了危害分析与识别、HACCP计划、食品安全管理体系运行等方面的内容。