现如今人们的生活水平正逐渐提高,食品安全的问题越发受到人们的重视,已逐渐发展成为当前社会的热点问题。因此,杂环胺作为一种与人类日常饮食密切相关的致癌类物质受到研究者广泛关注,如何有效抑制杂环胺的产生也同样成为热点研究问题。苦苣菜(Sonchus oleraceus Linn,SOL)作为一种中国传统药食两用植物已被证明具有保肝、利尿、抗肿瘤的效果,但探讨苦苣菜对杂环胺作用效果的研究几乎没有。因此,本课题以苦苣菜乙醇提取物为研究对象,通过将其按比例添加至猪肉糜中经高温烘烤粉碎制样后,采用固相萃取(SPE)的方法提取、富集并纯化样品中杂环胺,利用高效液相色谱法(HPLC)对六种杂环胺(Ph IP、Me IQx、IQ、4,8-Di Me IQx、Harman、Norharman)进行定量检测,观察苦苣菜提取物对杂环胺的抑制效果;再利用肌酐-苯丙氨酸(1:1,v/v)化学模型体系研究苦苣菜提取物对Ph IP的抑制机理及作用途径;最后以Ph IP、Me IQx、IQ、4,8-Di Me IQx诱导DNA损伤的Caco-2细胞为模型,考察苦苣菜提取物对杂环胺诱导DNA损伤的保护作用。本文的主要研究结果如下:首先运用红外光谱及高效液相色谱分析苦苣菜乙醇提取物中的有效成分,再采用DPPH、ABTs、FRAP体外抗氧化实验测定不同温度热处理苦苣菜后,其提取物的自由基清除能力,并测定其总酚及总黄酮含量,明确温度对苦苣菜提取物抗氧化能力、总酚、总黄酮含量的影响。结果表明,样品中含有多酚及黄酮类成分的基团,运用高效液相色谱法对其进行鉴定,结果显示主要物质为咖啡酸、绿原酸,并且经过热处理的样品随着处理温度的升高,苦苣菜提取物的抗氧化能力逐渐加强,总酚与总黄酮的含量也随之升高,然而与未热处理的对照组相比,在60℃热处理下发现总黄酮和总酚明显损失,抗氧化能力也有所降低。随后采用固相萃取-高效液相色谱法对在食品体系(猪肉)中形成的杂环胺为目标进行检测,明确苦苣菜提取物对杂环胺的抑制效果。结果表明,苦苣菜提取物添加至猪肉糜中以不同条件烘烤后,加入苦苣菜提取物的样品所检测到的HAAs总量均有所降低。在正常组(200℃45min)样品中,对总HAAs的生成抑制效果最好的是苦苣菜提取物添加水平为3%的样品;在过熟组(230℃105min)样品中,对总HAA的生成抑制效果最好的是苦苣菜提取物添加水平为1.5%的样品。并且烹饪温度和烹饪时间与食品体系中杂环胺的形成及猪肉样品的理化性质显著相关(p<0.05),降低烹饪温度并且缩短烹饪时间可以有效降低杂环胺的产生及降低烹饪损失。明确苦苣菜提取物对杂环胺的抑制效果后,进一步以肌酐-苯丙氨酸(1:1,v/v)为化学模型体系,研究其对Ph IP的抑制机制并考察七种多酚及黄酮类物质对形成Ph IP的影响。发现随着苦苣菜提取物添加量增加,苯乙醛及Ph IP含量逐渐降低。探究其抑制途径为苦苣菜提取物中的多酚黄酮类物质与苯乙醛发生加成反应,消耗了模型体系中的苯乙醛,进而减少了肌酐与苯乙醛的反应,从而抑制Ph IP的形成。七种多酚黄酮类物质对Ph IP的抑制效果为:槲皮素>山奈酚>芹菜素>染料木素>绿原酸>咖啡酸>对香豆酸。且研究多酚类化合物自由基清除能力与对Ph IP抑制效果的相关性,发现多酚类化合物对杂环胺Ph IP的抑制效果与其自由基清除能力无显著相关性(r=-0.087,p=0.517>0.05)。最后利用杂环胺诱导DNA损伤的Caco-2细胞模型进行细胞实验,解析苦苣菜提取物对杂环胺诱导的DNA损伤的保护作用。发现IQ、Me IQx、Ph IP诱导的DNA链断裂,在苦苣菜提取物浓度为0.1-100μg/m L下均显示出效果,4,8-Di Me IQx诱导的DNA链断裂,仅在苦苣菜提取物较低的浓度(0.1-1μg/m L)下具有保护作用,而在较高浓度(10-100μg/m L)下,未观察到明显的保护作用,且经苦苣菜提取物处理的样品组在所有浓度条件下细胞凋亡率均显著降低(p<0.05),显示出在各浓度条件下苦苣菜提取物对抑制杂环胺诱导的细胞凋亡有良好效果。