鱼糜制品是我国传统的一种食物,由于它的脂肪含量相对较低、而蛋白质含量比较高,受到很多消费者的喜欢。但鱼糜制品在加工,运输和贮藏的各个环节会出现脂肪氧化、蛋白质氧化和微生物污染等问题,使得鱼糜制品的品质变差,还会影响它的保质期。随着人们对食品安全问题的重视,人工合成的添加剂的安全性令人们担忧,所以找到一种天然有效的化合物代替人工合成的添加剂具有重要意义。紫苏是一种药食两用的植物,研究发现紫苏叶中含有很多活性成分,例如多酚,挥发油和苷类等,使其具有抗菌、抗氧化等的作用。本文的主要内容是探究紫苏叶及其提取物(粗多酚,挥发油)对油炸鱼糜制品在加工和贮藏过程中品质的影响。首先分别通过水蒸汽蒸馏的方法和乙醇热浸提的方法萃取紫苏叶中的挥发油和粗多酚,利用气相-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别测定挥发油中的组分和粗多酚中的主要单体,再对紫苏叶挥发油和粗多酚的体外抗氧化活性及抗菌活性进行测定,依据活性测定结果筛选出合适的制作油炸鱼糜制品的添加量。最后分别将紫苏叶粗多酚,挥发油和紫苏叶粉末按如下比例加入到鱼糜中制成油炸鱼糜制品,0.01%粗多酚、0.03%粗多酚、0.01%挥发油、0.03%挥发油、0.05%紫苏粉、0.1%紫苏粉,这六组为处理组,而不添加的为空白组。通过对不同组的油炸鱼糜制品在4°C贮藏过程中颜色、质构、感官评定、脂肪氧化、蛋白质羰基化、T-VBN和微生物的测定,评价紫苏叶及其提取物对油炸鱼糜制品在加工和贮藏过程中品质的影响,主要研究结果如下:1.紫苏叶粉末100g可提取挥发油0.48mL,挥发油的得率达到0.48%,而多酚提取率为20.75±0.90 mg/g紫苏粉,提取物中的总酚含量达到471.4±5.6 mg/g,说明乙醇加热提取的方法对多酚的提取效果良好。在紫苏叶挥发油中,主要的成分有22种,其中紫苏醛的相对含量最多,达到23.23%,其次是柠檬烯(19.55%)和石竹烯(14.48%);紫苏叶粗多酚中的单体主要有阿魏酸、咖啡酸、槲皮素、迷迭香酸和芹菜素,其中迷迭香酸的含量最高,达到29.524%。2.从紫苏叶中提取的粗多酚的抗氧化活性相对较强,每克的粗多酚清除DPPH·和ABTS+·的能力分别为455.14、378.78 mg Vc当量,15μg/mL的粗多酚对DPPH·和ABTS+·的清除率达到80%以上;而挥发油的抗氧化能力比粗多酚弱很多,7 mg/mL和2 mg/mL的挥发油分别对DPPH·和ABTS+·的清除率才能达到80%。挥发油的抗菌作用比较强,0.02%的紫苏叶挥发油可抑制50%的大肠杆菌和沙门氏菌的生长,而0.02%的紫苏叶挥发油可抑制20%的金黄色葡萄球菌的生长,0.2%的挥发油可完全抑制这三种菌的生长;而粗多酚在0.2%的添加量下可轻微抑制金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的增殖。3.添加0.03%的紫苏叶挥发油能够改善油炸鱼糜制品的色泽,紫苏叶粗多酚对鱼糜制品的色泽没有产生太大的影响,但紫苏叶粉末因为本身颜色较深,会给油炸鱼糜制品的色泽带来不好的影响,尤其0.1%的紫苏叶粉末组使得鱼糜制品的颜色特别暗;对于质构方面,处理组的硬度在贮藏过程中变化较小,但空白组的硬度显著降低,而各组之间弹性都没有显著性的差异;粗多酚组对于油炸鱼糜制品的感官评价没有产生负面的影响;但挥发油因为自身强烈的芳香气味导致鱼糜制品的香气评分较低,从而导致它的总体接受性评分也较低,而紫苏叶粉末由于自身的颜色较深,会对鱼糜制品的颜色产生不良影响,这与色差计得到的结果一致。4.粗多酚、挥发油和紫苏叶粉末对于脂肪氧化都有一定的抑制作用,0.03%的粗多酚组的抑制效果最好,这与粗多酚良好的抗氧化性有关。紫苏叶及其提取物对蛋白质羰基化也具有一定的抑制作用,0.03%的挥发油组在整个贮藏过程中抑制效果最好,其次是0.03%的粗多酚组,其作用呈剂量—效应依赖关系。紫苏粉组在贮藏前期对蛋白质羰基化表现出一定的抑制作用,但在贮藏后期与空白组无差异。5.在贮藏中期,粗多酚、挥发油和紫苏叶粉末对于T-VBN值都有一定的抑制效果,但到贮藏后期,微生物数量增多,只有挥发油组和0.03%的粗多酚的抑制效果比较明显,并且在整个贮藏过程中,挥发油对T-VBN的抑制效果都是最好的,这与它良好的抗菌活性有很大关系。添加挥发油能够较好的抑制微生物的生长,且挥发油添加量越多,对微生物的抑制效果越好,能够延长保存时间2-3周;而粗多酚和紫苏叶粉末组在贮藏前期可抑制微生物的生长,但在中后期对于微生物的抑制效果不显著。综上,紫苏叶粗多酚和挥发油可用于油炸鱼糜制品的加工,以减缓油炸鱼糜制品在加工和贮藏过程中的品质下降,延长其货架期。