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甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培种，原产于南美洲。中国是最大的甘薯生产国，占世界甘薯产量80％以上，相应地每年要产生大量的甘薯叶副产品。本论文以甘薯叶为研究对象，分析了其基本营养成分，对其中的可溶性蛋白提取工艺和功能特性进行了研究，并开发了一种甘薯叶-羊肉香肠。甘薯叶含有丰富的营养成分，与常见果蔬相比，甘薯叶富含蛋白质，是一种极具开发潜力的叶蛋白资源。981品种甘薯叶中蛋白含量高，且蛋白的提取率也高，因此，本研究以此为提取蛋白的原料。对甘薯叶可溶性蛋白提取的单因素试验表明：打浆时间、料液比对甘薯叶中可溶性蛋白的抽提影响较大，其他因素影响较小。酸沉比热沉更适用于叶蛋白沉淀。通过正交试验确定了碱提酸沉法提取甘薯叶可溶性蛋白的最佳工艺条件：提取液（0.05％NaHSO3）pH8.0，料液比（W／V）1：4，打浆时间3min，酸沉pH4.5。该优化条件下可以得到纯度为50～65％的甘薯叶可溶性蛋白，可溶性蛋白提取率为14～18％。以甘薯叶压榨粉（SPLE）和大豆蛋白粉（SP）为参照，研究了pH、氯化钠浓度和温度等环境因素对甘薯叶可溶性蛋白（SPSPL）功能特性的影响。pH、氯化钠浓度和温度对甘薯叶可溶性蛋白的溶解性和乳化性影响较大。与SPLE和sP比较，SPSPL在碱性（pH10）范围内溶解度和乳化性及其稳定性都较大，低盐浓度下（0.1mol／lNaCl）溶解度和乳化性较大，但乳化稳定性随盐浓度的增加而降低。40℃条件下，SPSPL的溶解度最大，60℃时乳化性及其稳定性最好。SPSPL的持水能力介于SPLE和SP之间，SPSPL和SP的持油能力比较接近，但比SPLE差。在pH4.5时SPSPL的的起泡性及其泡沫稳定性都较大，起泡性和泡沫稳定性均随NaCl浓度的增加而增大，在40℃时起泡性较大，20℃时泡沫稳定性较好。SPSPL的起泡性介于SP和SPLE之间。冷冻甘薯叶粉的粒度性能优于烘干粉。把0.2％的冷冻“栅3”甘薯叶粉添加到羊肉香肠中可明显地改善羊肉香肠的膻味。