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益生菌胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）是指益生菌在生长代谢过程中分泌到细胞表面的一类具有长链结构的多糖类物质。EPS被认为是细菌表面一类重要的功能分子，可以识别宿主受体蛋白，引起信号传递而发挥益生效果。近年来，双歧杆菌产生的EPS已成为益生菌菌种资源研究开发的热点。本文以实验室所保藏的9株双歧杆菌为出发菌株，从生长能力和EPS产量两个角度筛选高产EPS的双歧杆菌菌株。结果表明，两歧双歧杆菌WBIN03（Bifidobacterium bifidum WBIN03）EPS产量（240.20±1.55mg/L）和生长能力（OD600=1.82±0.01）均显著高于其他双歧杆菌；同时，WBIN03能耐受一定的酸和胆盐浓度及低温环境，且可以有效地在模拟胃肠道中转运。为评价WBIN03EPS的体外抗氧化能力，本研究以DPPH自由基、羟自由基（OH-）、超氧阴离子自由基（O2-）、总还原力、脂质过氧化抑制作用以及红细胞溶血抑制作用为指标，综合考察其抗氧化性。结果表明，该EPS在浓度为0.50mg/mL时，对DPPH自由基、OH-和O2-自由基清除能力分别为78.16±0.30%、17.89±3.30%和33.34±2.40%，其清除能力低于同等浓度下的Vc（ascorbic acid）；同时，该EPS的总还原活力在浓度为0.50至2.00mg/mL时，极显著高于同等浓度下的Vc（p<0.01）；脂质过氧化抑制作用显示，该EPS浓度达到1.50mg/mL时，其脂质过氧化抑制率为33.68±1.63%，显著高于0.50mg/mL Vc的23.20±1.41%（p<0.05）；红细胞溶血抑制结果显示，EPS浓度为1.00mg/mL时，溶血程度和溶血抑制率分别为76.92±1.54%和61.43±6.03%，显著高于0.50mg/mL的Vc；上述抗氧化作用均具有剂量依赖性，随着浓度的增加而增强。抑菌试验表明，300μg/mL的EPS对阪崎肠杆菌、大肠杆菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和宋内氏志贺氏菌具有一定的拮抗作用；其中，对金黄色葡萄球菌的抑菌能力最强，其抑菌圈直径为17.17±0.76mm；其次为阪崎肠杆菌和大肠杆菌O157：H7，抑菌圈分别为15.83±0.76和13.67±1.53mm；然而对白色念珠菌Z1无抑菌作用。为探究WBIN03EPS对机体免疫及肝肾功能的影响，本文采用BALB/c小鼠动物模型，通过小鼠体重、脏器指数、脾淋巴T/B细胞增殖能力、血清总IgG及血清生化指标来综合考察WBIN03EPS的作用效果。结果表明，与对照组相比，实验组在体重、脏器指数、血清总IgG含量及血清生化指标方面均没有显著性差异（p>0.05）；然而，高浓度EPS可以极显著地提高脾T/B淋巴细胞的转化能力（p<0.01）。为研究不同浓度的EPS对肠道菌群的影响，本文采用了传统活菌计数、PCR-DGGE以及16S rRNA测序技术相结合的方法，共同监测EPS对小鼠肠道菌群结构及多样性的作用。结果显示，EPS在体内可显著降低肠杆菌、肠球菌以及脆弱拟杆菌的生物量，提高乳杆菌和厌氧总菌的含量（p<0.05）；同时也能提高乳杆菌和总细菌的生物多样性而降低肠杆菌的生物多样性；灌胃低浓度EPS组后，Bacteroidales sp.和Lactobacillus sp.会占据着优势地位；L. johnsonii、L.animalis和L. reuteri在灌胃高浓度EPS后成为优势菌株。综上所述，两歧双歧杆菌WBIN03EPS具有一定的抗菌和抗氧化活性，能有效调节肠道菌群，选择性促进或抑制肠道微生物的生长，提高肠道菌群中益生菌的含量和生物多样性；同时，不会引起机体的病理反应及影响肝肾功能，具有一定的免疫调节作用。因此，本文为双歧杆菌活性EPS的开发研究提供了基础数据及方法学参考，相关的益生机制尚需进一步探讨。