在肉制品的生产中,原料肉经过盐水处理使肌球蛋白从肉中溶解并通过加热形成凝胶。热诱导凝胶对于肉制品的粘性、质地、保水性及保油性起了很大的作用。现已有很多对肌球蛋白凝胶机理的试验研究,但都是在较低的蛋白浓度下进行。而高浓度下肌球蛋白凝胶的品质特性才与肉制品的生产加工更为接近。本研究以兔腰大肌肌球蛋白为原料,研究不同蛋白浓度下,肌球蛋白的胶凝过程和凝胶功能特性间的关系以及不同加热方式对凝胶特性的影响,阐述高浓度下的肌球蛋白热诱导凝胶的形成机理,从而为实际生产中的肉类加工技术提供指导。具体研究内容及结果如下：1、研究了较低浓度下,兔PM肌球蛋白溶液(0.6 mol/L KCl, pH6.5,20 mmol/L磷酸盐缓冲液)热诱导凝胶的形成过程。结果表明：随着温度的升高,肌球蛋白聚集体越来越多,当温度升至65℃,大的团块状聚集体出现。通过差示热扫描图谱(Differential Scanning Calorimetric, DSC)观察发现肌球蛋白分子44.02℃附近开始变性,并有两个转变温度点46.06℃和51.93℃,表明肌球蛋白分子经历了两次变性解折叠。贮能模量(G′)从38℃开始增加,38～51℃G′值缓慢增加,51℃后迅速增大。浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至60℃后不再变化,说明凝胶网络基本形成。溶解度从40℃开始下降,45℃开始急剧下降,至55℃后不再变化。综上所述,肌球蛋白分子在44.02℃开始变性,在38～45℃开始聚集,在55～60℃凝胶基本形成。2、研究了在pH6.5、0.6 mol/L KCl,20 mmol/L磷酸盐缓冲液下,肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/mL)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响,并研究了不同蛋白浓度下肌球蛋白溶液的胶凝过程。结果表明：蛋白浓度对肌球蛋白凝胶特性有显著影响,随蛋白浓度的增加,凝胶网络更加细致,网孔直径从6～10μm逐渐变小至最小值2μm,并在浓度达15mg/mL以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加,凝胶保水性、硬度、弹性均增加。此外,随蛋白浓度增大,肌球蛋白溶液的初始变性温度及第1个热转变温度降低,并且肌球蛋白G′值、浊度升高及溶解度下降的温度点均降低,表明随蛋白浓度增加,引起肌球蛋白开始变性的温度降低,变性后的肌球蛋白在较低温度下就开始聚集。3、研究了不同加热方式对肌球蛋白凝胶特性的影响,以及不同加热方式下肌球蛋白的胶凝过程。结果表明：在50℃加热时,恒温加热形成的凝胶保水性与线性升温差异不显著,但硬度、弹性均显著大于线性升温形成的凝胶。在60℃加热时,恒温加热形成的凝胶保水性显著小于线性升温,硬度、弹性与线性升温差异不显著。在70℃加热时,恒温加热形成的凝胶保水性、硬度、弹性均显著小于线性升温。不同加热方式下肌球蛋白的胶凝过程明显不同。恒温加热时,肌球蛋白迅速变性并发生聚集形成凝胶网络。线性升温时,肌球蛋白分子经历了缓慢的变性和聚集过程,肌球蛋白分子的折叠域完全解开,并随温度逐渐升高分子之间充分聚集,形成有序凝胶网络结构。在凝胶的形成过程中,肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chain, MHC)起了连接分子的作用,轻链2 (Light Chain 2, LC2)、轻链3 (Light Chain 2, LC3)只是起填充分子间隙的作用。综上所述,随蛋白浓度升高,肌球蛋白分子变性及开始聚集的温度降低。在较高浓度(15mg/mL)时,不同加热方式下肌球蛋白胶凝过程不同。