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目前工业生产中,黄豆大多用来生产腊八豆,酱油,腐乳等风味产品,而腊八豆加工过程中产生的黄豆汤基本上全部被工厂浪费。众所周知,黄豆汤是黄豆在水中蒸煮后的产物,含有黄豆浸出物,同样营养丰富,本研究拟以黄豆汤替代水搭窝发酵大米,后发酵添加枸杞酿造黄酒,达到副产物利用和提高黄酒的功能成分价值的效果。其研究结果如下。1.黄豆汤替代水的黄酒制备的工艺条件研究分析了黄豆汤中大豆异黄酮,确定了其利用价值。采用了麦曲用量(11%,13%,15%,17&),酒曲用量(0.3%,0.4%,0.5%,0.6%)和发酵温度(25℃,28℃,31℃)3个单因素研究黄酒发酵过程中酒度和还原糖的变化,再通过正交试验得出:黄豆汤中含大豆异黄酮11.48μg/mL,麦曲的最佳添加量为15%,酒曲最佳添加量0.4%,发酵温度28℃,前发酵时间7d。其发酵的黄酒含酒精19.0%,总酸3.6%,总糖11g/L,非糖固形物21g/L,外观清澈透明,有光泽,呈橙黄色,口感柔和,清爽,无异味,酒体协调。2.后发酵添加枸杞对黄豆汤黄酒品质的影响研究后发酵中在黄酒中添加不同量的枸杞(分别加入糯米重量的0%,6%,9%,12%,15%),28℃下发酵30d。对枸杞黄酒进行感官评价和品质分析与黄酒国标作对比,其研究结果为如下:枸杞最佳添加量为9%,枸杞黄酒的酒度为20.0%,酸度4.1%。枸杞黄酒中谷氨酸(0.82mg/mL),精氨酸(0.95mg/mL),酪氨酸(0.49mg/mL),苯丙氨酸(0.58mg/mL)和亮氨酸(0.7mg/mL)含量丰富,氨基酸总量为7.49mg/mL;枸杞黄酒中含多酚1.2411mg/mL。3.枸杞黄豆汤黄酒的护色研究在后发酵过程中添加不同量抗坏血酸(0,0.2,0.4,0.6,0.8和1.0g/L)和柠檬酸(0,1,2,3,4和5g/L)作为护色剂,结合煎酒温度(75,80,85,90,95和100℃)和煎酒时间(15,20,25,30和35min),通过这4个单因素分析枸杞黄豆汤黄酒在450nm处吸光值,通过正交试验得出:抗血酸添加量为0.6g/L,柠檬酸添加量为4g/L,煎酒温度为80℃,煎酒时间15min。4.枸杞黄豆汤黄酒体外抗氧化性研究以普通枸杞黄酒,黄豆汤代替水发酵枸杞黄酒,普通黄酒和黄豆汤代替水发酵黄酒的清除-OH自由基能力、SOD活力、总抗氧化能力进行分析。研究显示,黄豆汤代替水发酵枸杞黄酒抗氧化性要强于用不加枸杞黄酒,普通黄酒和水发酵的普通黄酒,可见黄豆汤在发酵过程中活性成分被保留了下来,使酒具有一定的生理功效。