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冬枣是我国北方特有的一类鲜食晚熟枣类品种,具有细嫩多汁、甜味浓、可食率高、营养丰富的特点。冬枣在常温下不耐贮藏,极易酒化变软、凹陷腐烂,且皮薄易受到机械损伤和微生物侵染而腐烂。延长冬枣贮藏期,保持冬枣品质,可提高其经济效益。本文以沾化冬枣为试材,对冬枣活性包装贮藏、货架期及物流保鲜技术等方面进行了研究,为冬枣贮藏提供了理论依据。研究内容和结果如下: 1、在(-1±0.5)℃下,对普通组、挽口组、MAP组和AP组进行贮藏试验。在贮藏期内定期测定冬枣的理化指标,系统地研究各理化指标的贮藏期变化趋势,并对以上四个试验处理组的贮藏保鲜效果作出评价。试验结果表明,AP组能够较好地保持冬枣的可溶性固形物、VC、还原糖等指标的含量,有效地抑制了冬枣膜透性的增大、原果胶的降解、果皮的转红,并且冬枣保持了较高的质构特性和感官品质,从而延长了冬枣的贮藏期。 2、对(20±2)℃下不同成熟度冬枣的货架期品质变化进行分析研究,系统地测定冬枣的各项理化指标。通过对失重率、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸度(TA)、质构等指标测定确定货架期品质最好的成熟度。试验结果表明,(20±2)℃下不同成熟度冬枣的可溶性固形物、可滴定酸度存在显著差异(P<0.05),白熟和红熟冬枣的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性和失重率与绿熟冬枣有显著性差异(P<0.05),白熟与红熟冬枣的各项质构指标和失重率差异较小。总体来讲,在货架期内红熟与白熟冬枣品质优于绿熟果,更适宜贮藏。但是红熟冬枣在货架期后期出现酒化现象,对其品质影响较大,因此,在贮藏前应对冬枣进行严格分级,尽量选择白熟期的冬枣。 3、通过响应面法,分析10％~50%的压缩程度和30~150mm/min的压缩速率对冬枣TPA质构参数的影响,并确定最佳的冬枣TPA测定条件。试验结果表明,压缩程度(X1)和压缩程度的二次方(X12)对硬度1、硬度2、内聚性、胶黏性和咀嚼性均有极显著性影响(P<0.01),压缩速率(X2)仅对弹性有显著性影响(P<0.05),压缩程度与压缩速率的乘积(X1X2)仅对硬度1有显著性影响(P<0.05);最优的TPA测试条件为较低的测试速率和30%~35%的压缩程度。 4、本试验对贮藏期结束后的冬枣进行了物流保鲜模拟试验,研究了2℃、12℃两种物流温度下冬枣质构变化情况。研究表明,在物流前期两者的质构无显著性差异,物流后期两者的质构出现一定的差异。因此,在短距离物流过程中,宜采取普通货车运输,以节约成本;在中长距离物流过程中,宜采用冷藏车辆运输,以保证冬枣的品质。