论文部分内容阅读
馒头作为中华传统发酵主食制品,因其组织结构细腻、口感好、价格低廉、麦香味浓郁等独特优势而经久不衰。但由于馒头水分含量高（35-45%）,水分活度大（0.93-0.97）,富含蛋白质、碳水化合物等丰富的营养成分,极易滋生腐败微生物,特别是在高温高湿环境下,储存时间极短。针对这一现象,本论文结合臭氧的高效杀菌性研究臭氧气体处理对馒头样品的保鲜作用。（1）本实验研究臭氧气体处理对馒头制品表面细菌菌落总数,霉菌、酵母菌总数的杀菌效果。控制臭氧气体处理馒头表面时间为1、10、30和60 min,结果表明,随着臭氧气体处理时间的延长,馒头表面细菌总数减少量增加,最少减少量为0.4 Log CFU/g,最大减少量为1.6 Log CFU/g,霉菌最大减少量为0.53 Log CFU/g。同时对馒头样品表面品质指标,TPA、色差、pH值、CPMG脉冲序列及孔隙度等的测定。结果表明,臭氧气体处理不同时间,TPA物性测定各项指标,硬度、粘结度、回复性等无显著性变化（p<0.05）;L*值随着臭氧处理时间的增加而增加,但与空白对照,不具有显著性差异,a、b值随着臭氧处理时间的增加呈现一定程度的减少趋势,但与空白对照不具有显著性差异（p<0.05）;pH值随臭氧处理时间的延长而降低;CPMG脉冲序列测定表明馒头样品表面对结合水和自由水的束缚能力都随之减小;而馒头表面孔隙度无明显变化。（2）控制样品储存温度为37、25、15及4℃,研究不同储存温度结合臭氧气体处理不同时间,样品储藏过程中微生物指标及品质指标的变化。结果表明,不同储藏温度,馒头表面微生物生长速度不同,品质指标测定结果也不同。高温环境下37和25℃,样品表面细菌总数分别在24 h和72 h达到最大值,馒头表面有明显的细菌腐败现象,样品表面细菌计数,处理组与对照组菌落数最大差异值为分别为1.98和1.7 Log CFU/g;15和4℃储存环境下,馒头样品储存时间相对延长,但样品表面霉菌腐败现象较为显现,样品表面霉菌计数最大差异值分别为1.0和1.2 Log CFU/g。同时测定样品品质指标,结果表明,TPA、pH值在储存过程中变化明显,高温储存色差值无显著性变化（p<0.05）,低温储存色差值变化显著（p<0.05）,CPMG测定弛豫时间T2降低,样品表面束缚水能力下降。（3）研究臭氧气体处理结合吸氧包装对馒头样品储存稳定性。将处理过的馒头样品于37、25、15和4℃温度下储存放置,对馒头样品表面进行细菌总数、霉菌酵母菌总数测定,通过微生物生长情况探究样品储存货架期期。结果表明,臭氧气体处理时间控制为1、10、30和60 min,储存温度为37℃,加入吸氧袋,样品保质期延长至3 d;25℃环境下储存样品,保质期可延长至6 d,15℃时,样品货架期为9 d,4℃储存样品时,样品最佳储存期限为15 d。由此可知,臭氧杀菌处理样品后再进行吸氧包装,可延长样品的最佳储存期限。（4）采用人工污染馒头的方法,研究臭氧气体对不同微生物菌株的杀菌效果,结果表明,人工污染枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌6538及金黄色葡萄球菌8325,臭氧气体的杀菌效果相近。同时,通过对样品中微生物扩增测序,鉴定得出样品在37和25℃时馒头表面中的主要腐败微生物为芽孢杆菌属,主要有地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌及枯草芽孢杆菌等;15和4℃时样品表面中的主要腐败菌株为真菌,主要有多主枝孢霉、根霉和禾谷镰刀霉等。