粉末植脂奶油是一类新型奶油制品,性质稳定适于常温运输贮藏,与水、冰混合打发即可使用,高效便捷。目前市售奶油仍以传统搅打型植脂奶油居多,冷链运输储藏过程中温度波动导致的反复融冻,使用前长时间的解冻流程,极大影响产品性能和应用便捷性;另外此类奶油以部分氢化植物油为基料油,反式脂肪酸导致的健康风险难以避免。因此,本课题围绕零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备及表征开展研究,主要内容如下:首先,以传统工艺制备植脂奶油,研究不同组分对植脂奶油乳状液及打发体系的影响,优化得最佳植脂奶油原料配方。极度氢化棕榈仁油不含反式脂肪酸,可作为零反式脂肪酸粉末植脂奶油的基料油;酪蛋白酸钠的起泡性和乳化性有利于快速剪切过程中气泡进入乳状液中,提高打发倍数和质构特性;形成混合胶束的小分子乳化剂,硬脂酰乳酸钠和吐温80,复配能解决单一使用时打发倍数、部分脂肪聚结率和硬度过高或过低的问题;黄原胶的增稠特性有利于维持泡沫结构,羟丙基羧甲基纤维素的表面活性有利于脂肪部分聚结的发生,但两者添加过量均不利于产品性质。结果表明,传统工艺制备植脂奶油的关键组分添加量如下:酪蛋白酸钠添加量1.8%,硬脂酰乳酸钠和吐温80比例为1:1,添加量0.25%,黄原胶添加量0.2%,羟丙基羧甲基纤维素添加量0.05%,此时泡沫体系打发倍数为3.83,部分脂肪聚结率为62.80%,硬度达455 g。其次,根据上述植脂奶油基础配方和关键组分添加量对体系性质影响的研究,结合喷雾干燥技术反向优化制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油。干基配方中,酪蛋白酸钠添加量8%,乳化剂添加量0.7%,黄原胶添加量0.55%时,粉末包埋率达到90.73%,室温下即可储存,无需解冻,打发倍数达3.30,硬度为329 g。经过正交试验优化,最佳工艺参数为固形物含量50%,均质压力50 MPa下均质2次,喷雾干燥进风温度180°C。最后,将制备所得粉末植脂奶油,与传统植脂奶油、方便型喷射植脂奶油在乳状液平均粒度、部分脂肪聚结率、质构特性、稳定性和微观结构方面进行综合对比。结果表明,喷雾干燥粉末复水溶解后乳状液平均粒度增加阻碍脂肪部分聚结发生,制备所得粉末植脂奶油部分脂肪聚结率(42.63%)低于传统植脂奶油(66.30%)。粉末植脂奶油、传统植脂奶油和喷射植脂奶油打发后硬度分别为329 g、347 g、97 g,前两者结果无显著差异,均优于喷射植脂奶油。显微结构表明,粉末植脂奶油打发后能够形成类似传统植脂奶油的脂肪结晶网络,泡沫结构较稳定,整体稳定性略低于传统植脂奶油,分层高度与传统植脂奶油接近,而喷射植脂奶油体系内不存在脂肪结晶网络,稳定性测试中体系发生大范围结构塌陷,分层高达9 mm,稳定性最差。因此,制备所得零反式脂肪酸粉末植脂奶油综合性能,与传统植脂奶油接近,而显著优于方便型喷射植脂奶油,兼顾使用和储存便利性,填补国内粉末植脂奶油市场的空白,具有潜在应用价值。