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金枪鱼油中含有丰富的ω-3系列多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）,尤其是二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）。DHA又称“脑黄金”,有促进神经系统发育、改善大脑功能和提高认知能力等作用。因此,高纯DHA单体具有重要的临床研究价值。本文以金枪鱼毛油为原料,系统性研究了从金枪鱼毛油的精制到高纯度DHA乙酯（ethyl esters,EEs）的制备工艺,旨在为DHA的进一步开发与利用提供理论基础和实验依据。主要研究内容与结论如下:（1）以金枪鱼毛油为原料,将传统鱼油精制工艺和分子蒸馏技术相结合,比较改良后的精制工艺与传统精制工艺对鱼油脱色效果,并进一步探究精制过程中鱼油的理化性质和挥发性成分变化规律。结果如下,两种精制工艺均能有效改善金枪鱼油的色泽,尤其是改良后的精制工艺对鱼油有更明显的脱色效果,并且鱼油在精制过程中未出现回色现象;两种精制工艺过后,金枪鱼油均达到了一级精制鱼油的行业标准,但改良后的精制工艺对鱼油各项化学指标有更佳的改善能力。从脂肪酸来看,两种精制工艺均对金枪鱼油脂肪酸组成影响较小,且均未导致反式脂肪酸含量的上升（P（29）0.05）。从挥发性物质来看,两种精制工艺均能达到显著（P（27）0.05）脱臭的效果。两种工艺相比,金枪鱼油经改良后的精制工艺处理后挥发性成分最少（38种）,鱼油整体风味更加的柔和、丰满以及自然。此外,本研究基于多元统计分析方法建立了从风味角度区分4种鱼油精制工艺特性,可用于精制工艺的鉴别,其中差异挥发性成分有助于表征鱼油的呈味特质。（2）以精制乙酯型金枪鱼油为原料,通过多级分子蒸馏工艺,富集分离出含量超过70%的DHA。结果如下,优化了一级分子蒸馏工艺条件,在蒸馏温度为90°C,进样流速为2 m L/min和刮板转速为250 r/min的条件下,重相组分中EPA和DHA含量分别达到了（13.32±0.19）%和（44.51±1.70）%,重相组分回收率为（46.42±1.65）%;探究了在不同分子蒸馏的级数下,重相和轻相中EPA和DHA含量变化规律,确定了两级分子蒸馏更有助于DHA的富集;在此基础上,建立了响应面-人工神经网络模型优化第二级分子蒸馏工艺,确定最佳工艺条件为:蒸馏温度110°C,进料流速1.38 m L/min,刮板转速296.65 r/min,此时,DHA含量达到了72.31%。（3）以多级分子蒸馏处理后的金枪鱼油为原料,综合对比了硝酸银-硅胶柱色谱、氯化亚铜-硅胶柱色谱、高速逆流色谱和制备型高效液相色谱分离纯化DHA的能力。结果如下,以正己烷-丙酮为流动相,流速控制在1.2～1.5 m L/min,进样量为1000 mg,金枪鱼油经硝酸银-硅胶柱色谱和氯化亚铜-硅胶柱色谱分离纯化后,DHA的纯度分别为（98.99±0.76）%和（84.38±0.12）%,回收率分别为12.67%和（2.24±0.15）%;以正庚烷-乙醇-乙腈（10:5:5,v/v/v）为溶剂体系,其中上相为固定相,下相为流动相,流速调整为5 m L/min,主机转速设置为800 r/min,进样量为200 mg,逆流色谱运行150 min后,DHA的纯度和回收率分别达到了（85.76±1.19）%和（54.23±1.02）%;以甲醇-水（90:10,v/v）为流动相,流速调整为520 m L/min,进样量为1200 mg,制备型液相色谱运行75 min后,DHA的纯度和回收率分别达到了（95.74±0.53）%和（60.65±2.53）%。（4）制备型液相色谱有低毒性的溶剂体系、高进样量、最短的洗脱时长和较高的DHA纯度,但同时存在溶剂消耗量过大的问题,故选择继续优化色谱的条件。从分析型液相色谱上探索了分离DHA的最佳工艺,并将其放大至制备型液相色谱。以DHA的纯度和回收率为指标,再次调整流动相比例和进样量,确定了制备型液相色谱纯化DHA的最佳工艺。结果如下,在甲醇-水（92:8,v/v）、流速530 m L/min、进样量4500 mg的条件下,DHA的纯度和回收率分别达到了（95.30±0.04）%和（81.23±1.16）%。