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薏米是我国卫生部颁布的药食两用的食品资源,其营养价值和药用价值极高,有“世界禾本科植物之王”的美誉。我国的薏米资源十分丰富,但其主要作为鲜食,精深加工产品较少,附加值低。为了提高薏米的深加工水平,满足消费市场需求,增加薏米产品的种类,以薏米为原料,生产薏米固体饮料具有重要的现实意义。本文以福建仙游金沙薏米为原料,采用双酶酶解法结合喷雾干燥技术,对其加工工艺和产品配方进行了试验研究,开发研制出薏米固体饮料,主要的研究结果如下：1.薏米经烘烤粉碎后,采用α-淀粉酶和糖化酶分步酶解薏米粉,以薏米粉酶解液粗多糖含量和可溶性固形物含量为指标,采用单因素结合L9(34)正交试验优化双酶酶解工艺条件,通过正交分析,其最优双酶酶解工艺参数为：α-淀粉酶用量200 U/g,液化温度75℃,液化pH 5.2,液化时间45 min；糖化酶用量300 U/g,糖化温度65℃,糖化pH 5,糖化时间80 min。经过此工艺条件得到的薏米粉酶解液粗多糖含量高达201.11 mg/g,可溶性固形物含量为8.60%。2.以最优酶解工艺得到的薏米粉酶解液为原料,通过正交试验、模糊数学感官综合评定法优化出薏米固体饮料的最佳调味剂配比：麦芽糊精50%,木糖醇9%,柠檬酸0.1%,全脂奶粉8%(以上含量均按料液的可溶性固形物质量计)。3.薏米粉酶解液经最佳调味剂配方调配后,在单因素试验的基础上,正交优化出薏米饮料的稳定剂配方：海藻酸钠0.55%,CMC 0.45%,分子蒸馏单甘脂0.3%,蔗糖酯0.4%(以上含量均按料液的可溶性固形物质量计)。4.在优化配方的基础上,以产品的出粉率和含水量为指标,确定出喷雾干燥制备薏米固体饮料的最佳工艺条件为：进料的可溶性固形物为16%,进料量40%,进风温度190℃。在此条件下产品的出粉率为52.11%,含水量为0.94%。并得到薏米固体饮料在冲调水温80℃,冲调料水比1：8-1：10 g/mL下的冲调效果较佳。