本文以欧亚种（Vitis vinifera L.）酿酒葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为供试材料,于开花前、果实膨大期分两个时期对赤霞珠植株分别进行10、20、30、40g/株施氮处理,以不施氮肥为对照,研究不同氮素水平对葡萄叶片中氮素化合物含量及氮代谢关键酶活性的影响;不同氮素水平对葡萄果实中氮素化合物含量及氮代谢关键酶活性的影响;不同氮素水平对与葡萄果实品质的影响;不同氮素水平对葡萄酒发酵进程及葡萄酒理化指标的影响。本试验初步研究结果如下:1、与对照（CK）相比,4种施氮处理均使葡萄叶片硝态氮、氨态氮、可溶性蛋白质含量增加,同时硝酸还原酶（NR）和谷氨酰胺合成酶（GS）的活性也升高,升高幅度依次为40g/株＞30g/株＞20g/株＞10g/株,且40g/株处理显著高于对照及其他处理。2、与对照（CK）相比,4种施氮处理均使葡萄果实铵态氮、硝态氮、氨态氮、可溶性蛋白质含量增加,同时硝酸还原酶（NR）和谷氨酰胺合成酶（GS）的活性也升高,升高幅度依次为40g/株＞30g/株＞20g/株＞10g/株,且40g/株处理显著高于对照及其他处理。3、与对照（CK）相比,4种施氮处理均使葡萄果实还原糖、单宁、总酚、总花色苷含量升高,升高幅度依次为40g/株＞30g/株＞20g/株＞10g/株,且40g/株处理显著高于对照及其他处理。4、与对照（CK）相比,4种施氮处理发酵过程中还原糖、可同化氮素含量、酵母菌数量均增加,葡萄干浸出物含量也增加,且总体上由高到低依次为40g/株＞30g/株＞20g/株＞10g/株。综合来说,随着施氮水平的升高,在一定程度上提高了葡萄酒的品质。