本论文针对广式凉果中因糖精钠、甜蜜素等甜味剂超标引发的安全性问题，以新型高倍甜味剂为研究对象，研究了高倍甜味剂的复配规律以及在凉果中的应用，得到的主要成果如下：　　 1、在不添加甘草的话化类凉果的甜味剂配方试验中，得出适合的甜味剂的种类及甜度比有：不添加糖精钠、甜蜜素时，其甜味剂组成及配比为蔗糖：阿斯巴甜：甜菊糖：安赛蜜＝2：1：1：8。最初设定理论甜度为6个甜度，实际上因为协同增效作用，得出的实际甜度可达到8．04；添加糖精钠、甜蜜素时，其甜味剂组成及配比为：蔗糖：糖精钠：甜蜜素：阿斯巴甜＝2：5：3：2，适用于高甜型话梅、话李、橄榄等凉果的生产。　　 2、在添加了甘草的话化类类凉果的甜味剂配方试验中，为解决甘草的腥异味，通过感官分析各甜味剂对甘草的腥味、涩味、苦味等异味的影响，判定蔗糖对甘草的异味掩盖效果最明显，其次是阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、甜蜜素、糖精钠，因此将蔗糖与2°Bx甘草液先进行复合，再与其他高倍甜味剂复配使用。得出新型甘草类话梅中的甜味剂配方分别为：不添加糖精钠、甜蜜素时，其甜味剂组成及配比为：（蔗糖+甘草液）：阿斯巴甜：安赛蜜：甜菊糖：三氯蔗糖＝1：1：4：1：1；添加了糖精钠、甜蜜素时，其甜味剂组成及配比为：（蔗糖+甘草液）：甜蜜素：糖精钠：安赛蜜：甜菊糖＝2：1：4：2：2，适用于高甜型甘草话梅、甘草柠檬、甘草橄榄等甘草话化类凉果的制作。　　 3、研究新型复合甜味配方在话梅生产应用中的影响工艺。首先，研究了盐渍后的梅坯的脱盐规律。以时间，温度，加水量为因素进行研究，选定的温度有20℃、25℃、30℃、35℃，加水量则为1：3，1：4，1：5，1：6。测定不同时间下的盐含量。结果显示：温度对脱盐的影响不大；前10个小时脱盐速度较快，后10个小时脱盐速度比较缓慢；而不同的加水量，对脱盐速度和产品质量影响都较大。综合考虑，最佳的脱盐方案为：室温，加水量为1：4或1：5，脱盐一般以10小时为宜。其次，对干燥梅坯的温度进行了研究，选定45℃、55℃、65℃、75℃四个温度点进行试验，结果显示：不同温度干燥下，梅坯的脱水速率不同，对外观也有影响。75℃时干燥的速度最快，但话梅表面出现干瘪现象，颜色为黄褐色。除此之外，在高温环境下，甜味剂的稳定性也有一定影响，阿斯巴甜在温度高于80℃时很容易分解，因此，在选用干燥温度，采用55℃较好，在保证一定干燥速率的同时还能得到品质较好的成品。　　 4、在低甜度的凉果（2～3个甜度）中，得出了其甜味剂的两组配方，其组分和甜度比分别为蔗糖：安赛蜜：阿斯巴甜＝1：1：1；糖精钠：甜蜜素：安赛蜜：阿斯巴甜＝1：3：1：1。国标中，其他蜜饯产品中能用到的最大限量的是糖精钠0．6个甜度，甜蜜素0．5个甜度，配方中的糖精钠、甜蜜素均不超标。此甜味剂配方适合与芒果条、陈皮、山楂等凉果的生产。