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随着社会的发展,人们的消费观和价值观在不断地发生变化。食品中的脂肪含量越来越受到人们的关注,过量的脂肪摄入会引发许多健康问题,随之出现了脂肪替代品。以蛋白质为基质的脂肪替代品的开发研究最早开始于20世纪80年代,我国在这方面还没有开展深入的研究。乳清蛋白形成的热诱导性凝胶,经微粒化工艺处理,可以使其凝胶颗粒达到10μm左右,这种处于舌头感官阈值之下的微细粒子,食用时可产生类似脂肪的稠度和滑腻感。本文以乳清浓缩蛋白和酶法改性的乳清浓缩蛋白为基质,分别制备了脂肪替代品,并将其应用于低脂冰淇淋。首先,研究了乳清蛋白溶液的流变特性,确定了脂肪替代品的制备工艺。选择制备脂肪替代品的原料为乳清浓缩蛋白WPC-80、pH值7.0、WPC-80浓度为0.10 g/mL、无水CaCl2的浓度为0.003 g/mL、黄原胶的浓度为0.005 g/mL、热处理温度为80℃。应用Alcalase 2.4L蛋白酶对乳清蛋白进行改性,分别以水解度2%～5%的酶解乳清蛋白制备脂肪替代品。脂肪替代品的硬度、酥脆性、胶着性、咀嚼度以及粘着性会随着乳清蛋白水解度的增加,基本呈下降趋势。以乳清蛋白为基质的脂肪替代品是假塑性流体,随着乳清蛋白水解度的增加,制备的脂肪替代品的粘度下降、亮度下降、黄度增加。未经酶解的乳清蛋白制备的脂肪替代品质构与奶油相似,水解度为3%的酶解乳清蛋白制备的脂肪替代品质构与氢化棕榈油相似。采用粒径分布仪测定脂肪替代品制备过程中粒径分布的变化。在乳清蛋白溶液中,50%的颗粒在133.2μm以下。当形成凝胶后,50%的颗粒在334.9μm以下,微粒化处理15 min后,50%的颗粒在10μm左右,可以模拟脂肪的特性。采用扫描电镜观察脂肪替代品制备过程中超微结构的变化,结果显示:乳清蛋白溶液中,蛋白质颗粒均匀分散,颗粒较小;热处理后蛋白质颗粒膨胀,并形成了凝胶,表面粗糙,但没有显示脂肪的光滑构造;而微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以作为脂肪替代品。将上述脂肪替代品应用于低脂冰淇淋中,替代普通中脂冰淇淋中25%的脂肪。研究结果表明,低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均优于其它试样。感官评定结果表明,随着替代比例增大,所制得的无脂冰淇淋也能够被接受。