本文以江苏产慈姑为主要原料,分析了原料慈姑的主要成分并且对其功能成分进行了探讨,研究了慈姑饮料的加工工艺及其流变学特性,建立了饮料贮藏期预测动力学模型及颜色变化的动力学模型。通过对慈姑成分的分析得知慈姑是一种富含淀粉的水生植物,同时含有一定量的多糖和秋水仙碱,是一种很好的药食两用植物。对慈姑淀粉性质的研究,表明慈姑淀粉的溶解度、透明度及凝沉稳定性较差,这对慈姑的加工应用有着重要的影响。以慈姑脱皮率及得率等为主要考察指标,通过对不同的去皮方法及去皮剂去皮效果研究,确定了慈姑的最佳去皮工艺为:在20倍沸水中处理2min。以稳定效果和饮料粘度为指标,从稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨了影响慈姑饮料稳定性的各因素,得出了慈姑饮料保持稳定的最佳工艺条件为:添加0.1%的复配稳定剂,在15MPa条件下均质2次、121℃高温杀菌5min。通过单因素和正交实验,得出了慈姑饮料的最优配方。慈姑饮料流变特性试验表明其为触变性流体、粘度会随着时间的变化而变化,且随着温度的升高,饮料的触变性逐渐减弱。其流变特性可以用Cross方程来很好的描述。温度对饮料粘度的影响可以使用阿累尼乌斯方程η=Kexp（Ea/RT）表示。以饮料色泽为主要品质因子通过跟踪检测其在贮藏过程中的变化并且经过相关性分析,选择a^*/L^*/（-b^*）作为色泽指标研究其变化规律,预测饮料的保存期,研究结果表明,慈姑饮料色泽变化属于一级反映,其动力学方程为:A=A₀exp（-Kt）;恒温条件下,慈姑饮料的贮藏寿命可以用模型θ=-7.5C+385来预测。