柑橘是世界第一大水果,营养价值颇高。我国是柑橘生产大国,但柑橘汁70%仍需靠进口,柑橘榨汁品种比例不高、出汁率低、营养功能性不足等因素都严重制约中国柑橘汁产业的发展。柑橘榨汁后残留的果渣占果实质量的40%~50%,全果制汁可有效实现柑橘100%全利用,最大程度保留了全柑橘营养,且无皮渣废弃物,应用前景非常广阔。本研究通过品种筛选、复合高效酶解、稳定性研究,为开发全果制汁产品提供理论基础。论文主要的研究方法与结果如下:(1)对30个柑橘品种的18个品质指标进行测定分析,采用主成分分析的方法选出较适宜全果制汁品种。结果表明:不同品种间籽数、芸香柚皮苷、川陈皮素、橘红素、柠檬苦素、诺米林这些指标差异性较大;而不同品种间出汁率、L值、b值等指标差异性较小;根据不同的加工需要,可从苦味因子、加工因子、颜色因子、营养因子、酸度因子、甜度因子的需求方面选择适宜的品种。(2)通过单因素和正交试验,以出汁率和悬浮稳定性为指标,采用果胶酶和蛋白酶组成的复合酶进行工艺优化。结果表明:当果胶酶添加量0.01%,蛋白酶添加量0.2%,酶解时间40 min,酶解温度40℃时为最佳工艺,该条件下果浆含量30%的全果果汁的出汁率为83.27%,660 nm处的OD值为0.431,酶解后果胶含量减少,氨基酸含量增加,且此工艺下果浆含量20%和30%的全果果汁具有较好的感官品质。(3)研究果汁在4℃下7天,14天,21天,28天的贮藏期内离心沉淀率、pH值、可溶性固形物、色度、粒径分布和粒径大小以及贮藏期内流变特性变化。结果表明:在贮藏期内果汁牛顿流体行为减弱,离心沉淀率增大,pH值降低,浊汁的中位粒径、体积平均粒径均增大,浊汁的可溶性固形物含量无显著变化,L值、b值减小,a值增大。