中国是杨梅的主栽培国,栽培面积占全球的99%以上。杨梅核是杨梅果汁和果酒酿造加工过程的副产物,占杨梅原料的10%左右。但是,至今尚未对其进行良好的加工利用,对于杨梅核的认识太少是限制其进一步利用的主要原因之一。本文首先检测和分析了杨梅核及杨梅核仁的成分,然后从油脂、蛋白质、活性炭、木醋液等方面对杨梅核的开发途径和利用前景进行较为全面的分析和探讨,旨在为杨梅核的开发利用提供理论基础。主要研究结果如下：(1)选择浙江省内常见的14种杨梅核(荸荠、东魁、晚稻、炭梅、乌紫、丁岙、早大、迟大、荔枝、早色、迟色、粉红、白杨梅、水晶杨梅),分析了其及核仁的理化特性。杨梅核主要成分是粗纤维(63.71～68.72%DW)。杨梅核仁富含脂肪(58.12～68.15%DW)和蛋白质(22.06～26.17%DW)。杨梅核仁对小鼠半致死剂量大于20.0g/kg(体重),说明杨梅核仁无毒。(2)杨梅核仁油是以油酸(35.61～49.58%)和亚油酸(34.04～49.30%)为主的油脂。超声波辅助提取与常规法相比,具有油品质好、更稳定、提取时间短、温度低的优点。超声波辅助提取杨梅核仁油,影响得率的各因素主次顺序为：料液比>提取时间>超声功率>超声频率。最佳工艺条件为：频率60kHz、功率10W、提取时间30min、料液比1:12,得率为59.22%。添加抗氧化剂可明显地提高杨梅核仁油的氧化稳定性,TBHQ效果最好。(3)杨梅核仁蛋白含有18种氨基酸,富含谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和蛋氨酸,赖氨酸为第一限制氨基酸。杨梅核仁蛋白碱浸提的最佳工艺条件是：pH值10、浸提温度50℃、浸提时间45min、料液比1:15,蛋白质提取率达到88.2%。杨梅核仁蛋白的等电点为pH3.5。碱提酸沉法得到的杨梅核仁分离蛋白的蛋白质含量高达91%。在不同环境(蛋白质浓度、pH、温度、盐浓度以及蔗糖浓度)下,杨梅核仁分离蛋白呈现出不同的功能特性(溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和凝胶特性),这为其在不同食品体系中的应用提供了理论基础。(4)采用水蒸汽活化法制备的杨梅核活性炭,其亚甲基蓝脱色力可达162mg/g,碘吸附量可达1219mg/g。杨梅核制备活性炭的优化工艺条件为：活化温度900～950℃,活化时间1.5-2h,水蒸汽用量250～300ml/50g杨梅核炭。活化温度对杨梅核活性炭的得率和吸附能力都有显著影响(P<0.05)；活化时间只对得率有显著影响(P<0.05),对吸附能力影响不显著；水蒸汽用量对得率和吸附能力均无显著影响。杨梅核活性炭对甲醛、苯、氨气、三氯甲烷四种有毒气体的吸附能力依次为：甲醛>三氯甲烷>苯>氨气。(5)杨梅核木醋液的主要成分是水,其次是有机酸,然后是酚类、酮类、醛类、酯类、醇类,除此之外,还含有其它如吡啶类、呋喃类、烷类等物质。在FRAP、DPPH和ABTS三种体外抗氧化体系中,杨梅核木醋液及其乙酸乙酯萃取物呈现出良好的抗氧化性能。杨梅核木醋液的抗氧能力与总酚含量呈正相关(R~2=0.8636～0.9896),可以推断酚类成分是起抗氧化作用的主要物质。杨梅核木醋液对多种革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌)和革兰氏阴性菌(大肠杆菌、鼠伤沙门氏菌、恶臭假单胞菌)有不同程度的抑菌作用。杨梅核木醋液的抑菌作用主要与酸性成分以外的组成成分有关。