胆固醇是动物组织中的一种白色蜡状物质，是环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，是人体必不可少的物质，但过量的胆固醇会引起心脑血管疾病、肾脏疾病、骨质疏松症等疾病。本论文针对食品卫生检验中的胆固醇检测方法进行研究，旨在为胆固醇检测工作提供检测方法上的帮助。本文主要的研究对象为蛋类食品、肉类食品、植物油、动物内脏、水产类食品中的胆固醇的检测。主要试验方法如下：试样经皂化、萃取、溶剂溶解定量后，采用气相色谱/质谱仪测定。最终确定的快速检测方法不仅可以大大缩短检测时间，提高工作效率，更重要的是对食品中胆固醇能够定性、定量，提高结果的准确性。对样品前处理条件进行摸索分析，主要分四个方面进行分析：一是氢氧化钾浓度与皂化程度的关系；二是皂化温度与皂化程度的关系；三是皂化时间与皂化程度的关系；四是萃取试剂的选择。对仪器设备的试验条件进行优化，主要从四个方面进行分析：一是气相色谱分析条件的选择；二是质谱条件的选择；三是检测限的分析确定；四是建立了快速检测标准曲线。本课题最终目的是要提供食品中胆固醇快速检测技术，能够即时、快速、准确地报告检测结果。