【摘 要】
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白酒小作坊代表的是中国传统特色文化,采用的是传统固态法生产工艺,在普通老百姓当中拥有不少市场。大多数白酒小作坊生产条件简陋,达不到食品生产许可条件,同时也存在较多的质量问题和安全隐患。本课题依据笔者多年的工作经验,以广西米香型白酒为例,以桂北（桂林）、桂南（南宁）、桂西北（河池、百色）生产及消费为代表,从以上四个地区的14家白酒小作坊采集30个白酒样品,进行产品检验和生产场所实地调查,研究结果如下
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白酒小作坊代表的是中国传统特色文化,采用的是传统固态法生产工艺,在普通老百姓当中拥有不少市场。大多数白酒小作坊生产条件简陋,达不到食品生产许可条件,同时也存在较多的质量问题和安全隐患。本课题依据笔者多年的工作经验,以广西米香型白酒为例,以桂北（桂林）、桂南（南宁）、桂西北（河池、百色）生产及消费为代表,从以上四个地区的14家白酒小作坊采集30个白酒样品,进行产品检验和生产场所实地调查,研究结果如下:（1）对样品进行产品质量指标与安全指标的检测分析。质量指标合格率依次为:β-苯乙醇100%＞固形物90%＞总酸63.3%＞乳酸乙酯43.3%＞感官30%＞总酯26.7%;安全指标合格率依次为:氰化物100%、铅100%＞甲醇96.7%＞甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）93.3%＞塑化剂（DBP、DEHP）90%。整体情况可见,安全指标大部分合格,而质量水平堪忧。（2）对白酒小作坊生产过程存在的质量问题与安全隐患进行实地调研。从生产的原料处理、蒸煮摊凉、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿贮存、勾调过滤等各个加工环节调研发现:酒精度、感官品评、总酸、总酯、乳酸乙酯等质量问题主要与白酒小作坊使用的酒曲和生产工艺控制有关;固形物质量问题主要来源于生产用水及使用的容器具;安全隐患的甲醇主要来源于酿酒原料和工艺控制;甜味剂来源于非法添加;塑化剂来源初步查看是使用的大量塑料材质工器具。针对发现的问题,依据生产现状,给出了各个生产工序中避免出现质量问题和安全隐患的改进对策,但对于塑化剂方面的安全隐患问题,发现生产过程使用大量塑料制品,塑化剂检测合格率高达90%,与目前塑化剂主要来源于塑料制品的研究结果不一致,开展了进一步研究。（3）对于实地调研发现生产使用了大量塑料制品而塑化剂合格率高的问题,通过两个实验方案验证加工过程中使用塑料制品对于产品中塑化剂含量的影响:（1）对比实验结果表明,白酒中塑化剂的产生,蒸馏前后酒中塑化剂DEHP和DBP含量对比也有着较大差异;蒸馏后样本中塑化剂DBP测定结果降低了61.2%、59.2%、55.7%;DEHP测定结果均降低了100%。（2）通过模拟实验结果表明,蒸馏工序能有效降低白酒中DEHP、DBP的含量。分5个阶段蒸馏白酒,选取适合蒸馏阶段（1段、2段）的馏出酒,塑化剂去除率可达80%以上。因此,塑料制品的生产用具不是造成白酒中塑化剂安全隐患的问题。控制好蒸馏工序,能够很好地降低白酒中塑化剂含量。（4）对于白酒小作坊存在的产品质量问题与安全隐患,除了依据现有生产条件提出改进的对策外,提议构建小作坊食品安全四大体系的社会共治小作坊新模式:一是构建小作坊食品安全生产监控体系,以加强小作坊主体自身建设;二是构建小作坊食品安全溯源体系,以加强监管责任;三是构建小作坊食品安全预警体系,群策群力,以加强社会监督和引导;四是构建小作坊食品安全信用体系,引导小作坊的可持续发展。多管齐下,充分运用社会共治的功能,让白酒小作坊向着更为健康、有序的方向发展。
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