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甘薯茎叶为甘薯的地上部分，营养均衡，是一种新型的叶菜类蔬菜资源；甘薯茎叶富含生物活性多酚类物质，具有较大的开发价值。本研究以多个甘薯茎叶品种为原料，系统分析其基本营养组成；采用大孔吸附树脂法优化甘薯茎叶多酚的纯化工艺，并分析纯化所得甘薯茎叶多酚的抗氧化活性及稳定性。旨在为甘薯茎叶这一新型蔬菜资源的推广提供一定的理论依据，并为甘薯茎叶多酚作为天然抗氧化剂的应用提供一定的数据参考。测定分析了40种甘薯茎叶的基本营养组成；通过分析各营养素与抗氧化活性之间的相关性，确定甘薯茎叶中的主要抗氧化活性物质。甘薯茎叶中的粗蛋白、粗纤维和灰分的含量范围分别为16.69-31.08、9.15-14.26和7.39-14.66g/100g干重；甘薯茎叶总酚含量和抗氧化活性之间相关系数R=0.7589（p <0.0001），多酚类物质为其主要的抗氧化活性物质。总之，甘薯茎叶营养价值高且富含生物活性多酚，具有巨大的开发和应用价值。优化了AB-8大孔树脂纯化甘薯茎叶多酚的工艺参数；采用高效液相色谱法对纯化产物进行了定性定量分析。最佳工艺参数为：甘薯茎叶多酚粗提液总酚浓度为2.0mg绿原酸当量/mL、pH值为3.0、乙醇浓度为70%（v/v）、进样和洗脱流速均为1BV/h。最佳工艺条件下AB-8大孔树脂可动态处理5BV的甘薯茎叶多酚粗提液，采用3BV的乙醇解吸液即可充分解吸甘薯茎叶多酚，吸附量和解吸率分别为26.8mg CAE/g和90.9%；渝紫7号和西蒙1号甘薯茎叶多酚均鉴定出8种多酚类物质，其中3种双取代的咖啡酰奎宁酸含量较高。采用多种方法评价了渝紫7号和西蒙1号甘薯茎叶多酚的体外抗氧化活性。两个品种甘薯茎叶多酚均能有效的清除DPPH和·OH，且清除率与样品浓度之间存在显著的剂量关系；20μg/mL时，渝紫7号甘薯茎叶多酚溶液·O-2清除活性分别为抗坏血酸、茶多酚和葡萄籽多酚的3.1、5.9和9.6倍；氧自由基吸收能力分别是水溶性维生素E、茶多酚、葡萄籽多酚的2.8、1.3和1.3倍。甘薯茎叶多酚主要的抗氧化活性物质为3种双取代的咖啡酰奎宁酸。甘薯茎叶多酚具有较强的抗氧化活性，可作为一种天然抗氧化剂加以开发应用。通过测定甘薯茎叶多酚在不同加工及储藏条件下总酚含量和抗氧化活性的保留率，分析其加工及储藏稳定性。甘薯茎叶多酚在50、60℃热处理下总酚含量和抗氧化活性的保留率分别在90%和80%以上，而80和100℃长时加热处理90min，抗氧化活性的保留率仅为60%左右；甘薯茎叶多酚在pH为5的溶剂体系中相对较稳定，而pH=3和7的溶剂体系中多取代的咖啡酰奎宁酸发生了不同程度的降解；甘薯茎叶多酚在光照条件下储藏90天后，其多取代的咖啡酰奎宁酸含量明显低于避光组；甘薯茎叶多酚-18和4℃条件下的储藏稳定性优于25℃。总之，低温热处理对甘薯茎叶多酚的加工稳定性影响较小；甘薯茎叶多酚在pH约为5的体系中更易发挥其抗氧化特性，并适宜于避光低温条件下储藏。