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果酒是一种以新鲜水果为原料,经过清洗、榨汁、发酵等一系列工序制成的低度酒饮料,果酒往往具有营养价值高,天然健康,果香味和酒香味协调浓郁等特点。随着发酵技术的不断发展,果酒行业迅速发展,果酒原料的选择范围也在不断扩大。火龙果具有产量大,营养价值高等特点,可以作为果酒开发的原料。但在目前的火龙果果酒的研究中,仍然存在口感酸度不足,整体风味不协调,发酵不彻底等缺点,同时也没有系统的火龙果果酒的开发研究,使得火龙果果酒的发展一直非常缓慢。本课题在传统使用酵母菌酿造火龙果果酒的基础上添加产乳酸芽孢杆菌一起发酵,使火龙果果酒发酵过程中总酸含量提高,提升火龙果果酒风味。此外,本课题系统的探究了火龙果果酒制备及贮藏的过程,采用pH、总酸、总糖、酒精度、单宁观测火龙果果酒发酵过程中的动态变化,同时通过柔顺指数、固酸比和感官评分客观评价火龙果果酒的风味,优化生产工艺。得到的具体结论如下:(1)选用红肉火龙果作为火龙果果酒的原料。火龙果果酒发酵过程中,pH和总糖随时间增长而下降,酒精度、总酸和单宁含量则随时间增长而上升。新鲜的红肉火龙果和白肉火龙果的固形物含量和总酸无明显差异,但发酵10d后,红肉火龙果果酒的酒精度、总酸和单宁含量均高于白肉火龙果果酒,且红肉火龙果果酒的色泽呈紫红色,与鲜果肉更接近,色泽更诱人。(2)产乳酸芽孢杆菌菌液浓度、发酵温度、发酵时间和糖添加量对火龙果果酒的柔顺指数、固酸比和感官评分均有影响。其中柔顺指数随着产乳酸芽孢杆菌菌液浓度的增加而下降,但随着发酵时间、发酵温度、糖添加量的增加而增加;固酸比随着产乳酸芽孢杆菌菌液浓度、发酵时间和糖添加量的增加而增加,但随着发酵温度的增加而下降。感官评分则随着菌液浓度和发酵温度的增加而增加,但随着发酵时间和糖添加量的增加,呈现先上升后下降。(3)火龙果果酒制备的最优工艺为:产乳酸芽孢杆菌菌液浓度为0.3%,发酵时间为8d,发酵温度为30℃,糖添加量为0.4g/mL,此时柔顺指数可达3.58,固酸比为1.35,感官评分可达98分。(4)成品火龙果果酒在4℃下贮藏80d,贮藏过程中酒精度、色差、透光率和感官评分均无明显变化,说明成品火龙果果酒的风味和色泽在贮藏过程中没有受到影响,具有较佳的贮藏稳定性。