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面条起源于我国,在2000多年里一直有着举足轻重的地位,但是近些年来传统白面条逐渐不能满足消费者日益增长的需求,添加天然作物的花色面条越来越受到人们的欢迎。其中紫薯中含有大量花青素、硒元素、黏液蛋白、神经节苷脂、DHEA(脱氢表雄酮)等特有的功能性因子从而具有多种保健功能,因此紫薯面条市场发展前景广阔,但是紫薯面条中关于紫薯品种的筛选,生粉、熟粉的选择,以及如何提高紫薯含量百分比等问题鲜有人研究。本文主要针对以上问题进行研究,旨在为紫薯面条产业提供理论依据,主要研究结论如下：(1)研究紫薯全粉加工过程中花青素的降解问题。结果表明随着烘干温度的升高,花青素降解量随之加大,50℃烘干至恒重有超过40%的花青素降解。(2)完成对套紫、川山紫、凌紫、越南紫薯、日本新紫五种品种的筛选。考察指标包括全粉基本营养成分、色泽,以及所制成面条的质构指标、蒸煮品质、感官评定。结果表明,相比于其他四个品种,凌紫在以上各项性质上都展现了良好的品质,这说明凌紫是一种适用于紫薯面条的优良品种。(3)比较紫薯生粉、熟粉的性质及对紫薯面条的影响。结果表明两者花青素种类一致,但熟粉中的花青素中的含量远高于生粉。熟粉中的直链、支链淀粉,总淀粉及蛋白含量均略低于生粉,两者粗纤维及脂肪的含量大致相同。生粉面条的质构指标及蒸煮特性优于熟粉面条,主要的原因是花青素在这两组性质上造成不利影响,但从色泽以及感官评分角度来看熟粉面条优于生粉面条。(4)比较去皮和不去皮生粉的性质及对紫薯面条的影响,结果表明不去皮生粉中的花青素含量略高于去皮生粉：直链、支链淀粉,总淀粉,脂肪,蛋白质的含量均略低于去皮生粉；粗纤维的含量远高于去皮生粉。同时不去皮生粉面条的各个指标中均优于去皮生粉面条,主要原因是紫薯皮中粗纤维有助于提升面条品质。(5)研究大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、谷朊粉、食盐、黄原胶对30%鲜切紫薯面条的影响。评价标准如下：面条质构指标,蒸煮品质及感官评定。实验表明大豆蛋白、谷朊粉、黄原胶对30%鲜切紫薯面条的品质有良好的改善作用,其最适添加量分别为2%、4%、0.6%；而羧甲基纤维素钠、食盐没有体现出良好的改良作用。(6)通过响应面分析复合改良剂对30%紫薯面条的质构指标、蒸煮品质、感官评分的影响。分析结果显示,30%鲜切紫薯面条的最佳复合配方为谷朊粉3.75%、大豆蛋白2%、黄原胶0.63%。按照此配方加工的紫薯面条的各个指标均有大幅度的提升。与白面条相比,质构指标、蒸煮品质均已接近或达到了白面条的相关指标。