论文部分内容阅读
本文以乳酸菌和木醋杆菌为出发菌株,以雪莲果、荔枝和龙眼为原料,探讨了乳酸菌的发酵特性,混菌发酵及不同发酵前处理对乳酸菌及果汁底物的影响。为复合果汁混菌发酵类产品的研究和开发提供理论指导。主要研究结果如下:(1)分别接入4种不同乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌)于雪莲果汁中发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、pH值、可滴定酸、糖组分等变化。结果表明,上述乳酸菌在雪莲果汁中发酵36 h后活菌数达到8.00 log CFU/mL以上,其中鼠李糖乳杆菌降糖产酸能力略强于其他种菌,且发酵后雪莲果汁褐变指数为0.75,综合感官评分为85.80,优于其它3组发酵菌液。(2)研究了复合果汁(雪莲果、荔枝和龙眼)中干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌单一发酵以及分别与木醋杆菌共发酵对乳酸菌的生长特性及胃肠道的耐受性、复合果汁主要营养成分及抗氧化能力的影响。结果表明,发酵24h后,活菌数均达8.50 log CFU/mL以上;各发酵组经人工胃液、人工肠液消化后乳酸菌存活率均在60.00%以上,胆盐、体外消化存活率对比MRS肉汤发酵组均有所提高,木醋杆菌能提高乳酸菌的胆盐及体外消化存活率。发酵后复合果汁pH值均下降到3.90以下,乳酸含量和抗氧化活性(ORAC值)均显著性提高(p<0.05),木醋杆菌与乳酸菌共发酵显著降低复合果汁中单糖的含量,增加乙酸和纤维素产量(p<0.05)。木醋杆菌可在一定程度上提高乳酸菌胃肠道耐受性,降低复合果汁的单糖含量,增加果汁的酸度和可食用纤维素的含量。(3)对两种不同前处理(热杀菌和超高压杀菌)的复合果汁接入鼠李糖乳杆菌和木醋杆菌进行混菌发酵,比较发酵果汁的营养品质、风味和贮藏稳定性。结果表明,超高压处理几乎保持与鲜汁一致的营养和风味,在共发酵48 h后热处理组和超高压组的活菌数均达到9.40 log CFU/mL以上,多糖产量分别达到56.71 mg/L和67.02 mg/L,呈苦味游离氨基酸含量分别下降了89%和87%,挥发性风味化合物总含量分别增加了51.40%和56.47%。贮藏28 d后,热处理组与超高压组发酵复合果汁中鼠李糖乳杆菌的活菌数均高于9.00 log CFU/mL,糖分总量无明显变化,6种有机酸的总量在贮藏前后分别增加了7.96 g/L和7.94 g/L,酚酸总量分别保留了45.55%和46.16%。总之,超高压处理能保证复合果汁的微生物安全性、营养品质和感官风味;混菌发酵能改善复合果汁品质,尤其是氨基酸组成和挥发性风味成分。