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鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的青睐。本研究以马鹿为研究对象，采用石蜡切片法、高效液相色谱法和常规营养成分分析技术，对马鹿(Cervus elaphus)颈斜方肌、臂头肌、肋间肌、背最长肌、胸浅前肌、腹直肌、冈上肌、股外侧肌、臀中肌和心肌10个部位肌肉组织学特性(肌纤维直径、肌纤维面积、肌纤维密度和肌束内肌纤维根数)，风味物质(肌苷酸)及常规营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和热量)10项指标进行研究，旨在探索肌肉组织特性与品质之间的关系，为马鹿肉肉质评价及其深加工提供科学参考。研究结果表明：1、公鹿肉和母鹿肉的平均水分含量分别为76.31±1.69％和75.88±1.23％，粗蛋白含量为22.35±0.69％和20.30±0.94％，粗脂肪含量为1.76±0.52％和1.75±0.47％，粗灰分含量为1.01±0.30％和1.08±0.36％，肌苷酸含量为0.9417±0.49mg／g和0.7564±0.25mg／g，热量为23725.54±801.23kJ／kg和23233.84±485.20kJ／kg，肌束内肌纤维根数为147.35±3.57和137.81±3.38，肌纤维密度为942.99±143.90根／mm~2和885.39±145.03根／mm~2，上述指标差异均不显著(P＞0.05)。公鹿肉和母鹿肉的平均肌纤维直径为39.31±9.34μm和44.42±11.23μm，肌纤维面积为1274.86±45.97μm~2和1617.46±68.01μm~2，公鹿肉肌纤维直径和面积的均值显著小于母鹿肉(P＜0.05)。2、公鹿各部位肌肉的热量、肌苷酸含量、肌束内肌纤维根数和肌纤维密度均大于母鹿的相应部位，肌纤维直径和面积均小于母鹿的相应部位，但对应部位之间差异不显著(P＞0.05)。3、心肌平均肌苷酸含量、肌纤维直径和面积显著低于其它9个部位(P＜0.05)，心肌肌束内肌纤维根数显著大于其它部位肌肉肌束内肌纤维根数(P＜0.05)，心肌肌纤维密度极显著大于其它部位肌肉肌纤维密度(P＜0.01)。4、鹿肉平均肌纤维直径与面积呈完全正相关(r＝1.00)，肌纤维密度与肌束内肌纤维根数呈显著的正相关(P＜0.05)；肌纤维直径和面积与肌纤维密度和肌束内肌纤维根数呈负相关，各相关系数均未达到显著的水平(P＞0.05)。5、通过研究鹿肉组织特性与肉质各性状间的关系发现：鹿肉肌纤维直径与粗灰分含量和鹿肉热量、肌纤维面积与肌苷酸含量均呈负相关，上述各指标间的相关系数均达到显著水平(P＜0.05)；鹿肉水分、粗蛋白、粗脂肪、肌苷酸含量与肌纤维密度和肌束内肌纤维根数均呈正相关，与肌纤维直径和面积呈负相关，各相关系数均未达到显著的水平(P＞0.05)。6、综合鹿肉的肉质性状并对不同部位肌肉进行聚类分析得出：背最长肌、股外侧肌、冈上肌、臀中肌和肋间肌在品质上相似而聚为一类，肌纤维较细嫩，粗蛋白质和肌苷酸含量较高，粗脂肪含量相对较低，属高档鹿肉；臂头肌、腹直肌和胸浅前肌则划归为第二类，各项指标适中，属中档鹿肉；第三类为颈斜方肌，肌纤维较粗糙，属一般档次的鹿肉。心肌为第四类，是一种特殊的肌肉类型，肌纤维最细嫩，水分和粗脂肪含量最高，但蛋白质和肌苷酸含量均最低，因此，从肉质上划分属一般档次的鹿肉。