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我国蛋品资源丰富,鸡蛋蛋清不仅是优质蛋白质的来源,也是生产活性肽的主要原料之一。蛋清蛋白经过一种或多种酶水解后,可形成具有抗氧化特性肽段,蛋清蛋白肽作为一种兼备营养和功能价值的天然抗氧化剂,可在食品工业和医药行业方面发挥极大作用。而且,在被酶解过程中,蛋清蛋白的过敏原蛋白的线性表位和构象型表位也可被破坏,从而降低蛋清蛋白的致敏性。本课题以鸡蛋蛋清液为原料,选择合适蛋白酶对其进行酶解的条件优化,制备出蛋清蛋白抗氧化肽,并制备蛋清蛋白抗氧化肽的金属离子（钾、钙、锌、镁）-肽螯合物;利用锐孔凝固浴法制备蛋清蛋白抗氧化肽微胶囊,并对微胶囊的缓释性能及活性进行评价;采用IgG和IgE结合能力的方法,评价蛋清蛋白抗氧化肽的潜在致敏性;通过Caco-2细胞测定蛋清蛋白抗氧化肽的细胞增殖毒性。建立Caco-2细胞氧化应激损伤模型和Caco-2细胞单层模型,分别对蛋清蛋白抗氧化肽的氧化损伤作用和在体内跨膜转运吸收进行评价。研究的主要方法、结果及结论如下。1.根据酶解液的铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）的大小,筛选出糜蛋白酶和胃蛋白酶水解酶组合,并利用响应面法优化酶解制备抗蛋清抗氧化肽条件。得到最佳酶解参数为:糜蛋白酶和胃蛋白酶复合酶质量比例为1.7:1,料水比（v/v）10.52%,加酶量0.4%,预加热时间10 min,酶解时间3.16 h。在此条件下进行3次验证实验,测得FRAP值为13.46±0.456μmol AAE/g DW,与响应面模型预测值13.33μmoL AAE/g DW相近。说明该响应面模型有效。2.采用截留分子量为3000 u的超滤管超滤,制备出蛋清蛋白抗氧化肽。经测定,其FRAP值为30.86μmol AAE/g DW,超氧阴离子清除率为43.2%,具有较好的抗氧化活性。将制得的蛋清蛋白抗氧化肽分别与钾、钙、锌、镁离子螯合,制备出金属离子螯合肽,相比未螯合蛋清蛋白抗氧化肽,螯合后的蛋清蛋白抗氧化肽FRAP值显著降低（P<0.001）,超氧阴离子清除能力无显著性差异（P>0.05）。3.采用锐孔凝固浴法制备出包埋率为80.17%,粒径在500-1000μm之间的蛋清蛋白抗氧化肽微胶囊。在模拟胃液中,蛋清蛋白抗氧化肽微胶囊释放缓慢,在模拟肠液中继续释放,缓释作用良好;通过抗氧化活性测定,说明微胶囊化有利于蛋清蛋白抗氧化肽的活性保护。4.采用间接竞争ELISA法检测蛋清蛋白抗氧化肽与IgG和IgE的结合能力,结果显示,与95℃、10 min加热的蛋清蛋白及其酶解液相比,蛋清蛋白抗氧化肽与IgG和IgE的结合能力均显著降低,潜在致敏性降低;采用CCK-8试剂盒检测蛋清蛋白抗氧化肽消化前与被消化后的细胞增殖毒性,未被消化的蛋清蛋白抗氧化肽在100-1600μg/m L的浓度范围,未检出细胞毒性;而经过胃肠消化的蛋清蛋白抗氧化肽在浓度达到800μg/mL时,细胞活力为88.80%,低于参考值95%,开始呈现出细胞毒性。5.利用一定浓度的H2O2诱导Caco-2细胞产生氧化应激损伤,结果表明:蛋清蛋白抗氧化肽对细胞氧化应激的损伤具有保护作用,且在100-800μg/m L范围内,蛋清蛋白抗氧化肽的浓度及蛋清蛋白抗氧化肽胃肠消化产物浓度都与细胞保护作用呈正相关;通过Caco-2细胞单层模型,模拟蛋清蛋白抗氧化肽及其胃肠消化产物在小肠中的跨膜转运情况,蛋清蛋白抗氧化肽及其消化产物在跨膜转运模型中的表观渗透系数Papp>1×10-5 cm/s,吸收良好。在2 h内,蛋清蛋白抗氧化肽与其胃肠消化产物的转运率分别为6.92%和8.64%。