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本文以桂林地区的西番莲果皮为原料,研究西番莲果皮多糖提取的工艺参数,并采用酸法、超声辅助酸法和酶法对西番莲果皮多糖进行降解,研究不同水解度西番莲果皮多糖片段的结构与生物活性间差异,为西番莲果皮多糖更深入研究与开发奠定基础。研究结果如下:1.采用微波辅助提取西番莲果皮多糖（WPEP）,在单因素实验基础上,利用响应面分析法优化提取工艺参数为:料液比1:27 g/mL,提取时间3.4 min,微波功率420 W,在此条件下西番莲果皮多糖提取率为14.12%±0.42%,是传统水浴多糖提取率的1.5倍。2.以·OH清除率为指标,考察酸法、超声辅助酸法和酶法在不同降解条件下,WPEP相应降解片段的生物活性变化,其中酸降解（盐酸浓度0.1 mol/L、温度60℃、反应时间1 h）产物A-WPEP的·OH清除率最高,为26.55%,水解度为6.41%;超声辅助酸降解（超声功率100 W、超声时间10 min,温度50℃）产物U-WPEP的·OH清除率最高,为33.28%,水解度为7.23%;酶降解（pH 5、酶解时间30 min,温度60℃）产物M-WPEP的·OH清除率最高,为34.53%,水解度为25.30%。3.采用HPLC、红外光谱、β-消除反应、刚果红、XRD和SEM等方法对WPEP、A-WPEP、U-WPEP和M-WPEP四种多糖进行结构特点表征。在HPLC实验中,WPEP、A-WPEP、U-WPEP和M-WPEP平均分子量为1.18×105 Da、1.14×105 Da、1.06×105 Da和9.24×104Da。四种多糖在特征区的特征吸收峰基本吻合;在红外光谱指纹区,与其他三种多糖相比,M-WPEP醛基官能团吸收峰出现显著差异。β-消除反应中,四种多糖的糖肽键类型均属于N-型糖肽键。在刚果红实验中,四种多糖均含有三螺旋结构,不同降解方式造成其三螺旋结构含量发生差异,且在酸法和超声辅助酸法获得A-WPEP和U-WPEP的三螺旋结构含量明显高于M-WPEP和WPEP。在XRD图谱中,四种多糖内部属于无定型结构,但M-WPEP的衍射峰强度显著增大,内部结晶性破坏程度更大。在SEM图中,四种多糖的表面结构差异较大,WPEP表面呈较大且光滑片状;A-WPEP和U-WPEP表面呈现棒状,且有棒状剖开;M-WPEP表面呈现小碎片状。4.采用DPPH自由基和铁氰化钾法两种体外抗氧化评价方法,对WPEP、A-WPEP、U-WPEP和M-WPEP进行抗氧化活性研究。结果表明,四种多糖都具有一定的抗氧化活性,且抗氧化能力的大小与样品浓度呈现正相关,多糖浓度达到1.5mg/mL时,WPEP、A-WPEP、U-WPEP及M-WPEP对DPPH·清除率分别为92.76%、53.29%、72.28%和68.39%,IC50值分别为0.29 mg/mL、1.34 mg/mL、0.42 mg/mL和0.98 mg/mL;还原能力分别为0.55、0.22、0.20和0.32。在同等条件下,与WPEP抗氧化活性相比,A-WPEP、U-WPEP及M-WPEP的抗氧化活性效果均降低。