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本试验旨在研究高氧气调包装的冷却肉在冷藏过程中保水性的变化。并通过测定脂肪氧化水平、抗氧化水平、磷脂酶活性、蛋白质变性、蛋白质氧化、蛋白质降解以及组织结构的变化,探讨其与肉的保水性之间的相关性,为高氧气调包装对肉的保水性的影响提供理论依据。本试验共分为两部分：第一部分：主要研究高氧气调包装(80%的02和20%的C02)对冷却肉贮藏过程中食用品质的影响,选用真空包装作为对照。试验选用经过24h冷却处理的猪背最长肌,分别采用高氧气调包装和真空包装,每个处理设置5个重复,试验期为包装后9天。在贮藏期内,分别在第0天以及包装后1天、3天、6天、9天测定冷却肉的颜色、保水性、嫩度以及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。试验结果表明：在9天贮藏期内,高氧组的汁液流失率与蒸煮损失始终低于真空组,说明其保水性比较好；高氧气调包装对冷却肉的L*值、a*值、b*：值有很好的改善作用,且能很好的保持,真空组的L*值、a*值、b值与第0天相比略有下降；两种包装方式的剪切力值均呈现先增大后降低的趋势,第1天时高氧组的略高于真空组,在第3、6天时略小于真空组,但均未达到显著水平；在贮藏期的前6天两种包装方式的TVB-N均没有显著的变化,只有在第9天时均升高,且高氧组的大于真空组的,未达到显著水平。第二部分：本文研究高氧气调包装对冷却猪肉保水性的影响及其影响因素。试验测定了不同贮藏时间下的肉样的汁液流失率、蒸煮损失、水分分布情况、丙二醛(MDA)水平、磷脂酶A2活性、蛋白质变性、蛋白质氧化、蛋白质降解以及组织结构的变化,并对各指标之间进行相关性分析。结果表明,在贮藏的前6天,高氧气调包装组的汁液流失率、蒸煮损失、MDA水平、磷脂酶A2活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性均低于真空包装组；而高氧组的总蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解、肌浆蛋白溶解度、蛋白质羰基含量、肌节长度高于真空组。在第9天时,高氧气调包装组的MDA水平和磷脂酶A2活性显著高于真空包装组(P<0.05)。MDA水平与汁液流失率、蒸煮损失、低场核磁共振分析得到的T22面积比例以及磷脂酶A2活性之间的相关性分别为0.642、-0.521、-0.987、0.786,均达到极显著水平(P<0.01)。总蛋白溶解度与汁液流失率、蒸煮损失、T22面积比例之间的相关性分别为-0.712,0.410,-0.395,均达到显著水平(P<0.05)。肌原纤维蛋白溶解度与汁液流失率、蒸煮损失之间的相关性分别为-0.473、0.527,均达到显著水平(P<0.05)。肌节长度与汁液流失率、蒸煮损失之间的相关性分别为-0.732,-0.497,均达到显著水平(P<0.05)。蛋白质羰基含量只蒸煮损失的相关性为-0.534,达到极显著水平(P<0.01)因此,在对冷却肉进行短时间贮藏时,高氧气调包装的冷却肉的保水性优于真空包装,不同的包装方式能够通过影响冷却肉的脂肪氧化水平、磷脂酶A2活性、总蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度、蛋白质羰基含量以及肌节变化进而影响其保水性。