芹菜(学名Apium graveolens.Linn)伞形花科、二年生草本植物。其栽培历史已有2000余年，我国各地均有栽培。相关研究表明，芹菜籽精油即挥发油除作为调味香料在调味品、医药、化妆品等领域用于加香之外，还具有良好的抗氧化、抗肿瘤、抑菌及杀虫等生物活性。本文研究了芹菜籽精油的提取方法、芹菜籽精油的抗氧化活性及分子微胶囊化。 课题对芹菜籽的研究包括三个部分： (1)采用水蒸气蒸馏法、微波辅助水蒸气蒸馏法从芹菜籽中提取精油，确定了水蒸气蒸馏最佳提取工艺：料液比1:10，常压蒸馏6h，出油率可达到1.20％；微波辅助水蒸气蒸馏最佳提取工艺：料液比为1:20，微波辐射功率为800W，微波有效破碎时间为12min，微波加热提取时间2h，出油率可达到1.09％。通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对两种方法提取的白骨黄心芹菜籽精油及加州芹菜籽精油进行成分分析：水蒸气蒸馏提取的精油鉴和微波辅助水蒸气蒸馏提取的精油各取前31种成分，主要成分均为柠檬烯。 (2)从羟基自由基清除能力、DPPH·青除能力、清除超氧阴离子自由基能力、总体抗氧化能力、抗亚油酸脂质过氧化能力这五个方面分别评价了芹菜籽精油的抗氧化活性。结果表明，芹菜籽精油在一定浓度范围内均具有良好的抗氧化活性。 (3)以饱和水溶液法制备了β-CD与芹菜籽精油的固体包结物并得到芹菜籽精油的β-CD包结的最佳包结工艺：精油：β-CD为1:10，包结温度为35℃，包结时间为120min；以红外吸收光谱和显微成像为检测手段，证明β-CD对芹菜籽精油形成包结物；考察了芹菜籽精油与β-CD液相包结体系的稳定性，结果表明包结物在光照、高温条件下均有较好的稳定性。