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抗性淀粉作为一种新型膳食纤维添加到食品中具有一定的生理功能。影响抗性淀粉形成的因素有内部因素(直链淀粉含量等)和外部因素(制备条件等),本文利用微波法制备抗性淀粉,以高直链玉米淀粉为原料,通过交联和老化处理制备RS3和RS4混合抗性淀粉以提高抗性淀粉的含量,并将抗性淀粉应用到蛋糕当中。首先比较不同条件下普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉制备抗性淀粉得率,确定了抗性淀粉制备的原料为高直链玉米淀粉;另外研究了微波工艺对交联淀粉制备的影响,确定了制备交联淀粉的最佳工艺为:微波功率为100W,微波加热时间为12min,淀粉乳质量分数为30%,pH为9,三偏磷酸钠质量分数为0.6%(以淀粉干基计,下同)。其次对交联淀粉进行老化处理,研究了交联老化抗性淀粉,通过响应面分析,得出交联抗性淀粉的最佳制备工艺,实验结果表明:当淀粉乳质量分数为25.4%,微波加热功率为610.0W,微波加热时间为5.2min,pH为9,冷藏时间为30h,冷藏温度为4℃时,抗性淀粉的得率达到最大值37.3%,与未交联的高直链玉米淀粉制备抗性淀粉得率的对比,抗性淀粉的含量大大增高,最大值增高7.36%。然后对抗性淀粉的性质进行了研究,结果表明:抗性淀粉的溶解度和膨润力较原淀粉提高0.62%和0.24%,吸湿性和溶胀性较原淀粉增高16.60%和15.8%,蓝值比原淀粉降低0.22,糊化温度比原淀粉增高39.834℃,结晶度比原淀粉增高9.93%,抗性淀粉能够降低玉米淀粉的粘度,抗性淀粉的体外消化曲线,在前30min内,抗性淀粉迅速分解,30min后抗性淀粉的分解达到平衡,被分解掉的淀粉包括快速消化淀粉(RDS)和缓慢消化淀粉(SDS),当淀粉不再分解时,剩余部分为抗性淀粉。最后研究了小麦粉中加入不同比例抗性淀粉和小麦麸皮膳食纤维后,对面团流变学特性以及对焙烤(蛋糕)产品品质的影响,结果表明添加抗性淀粉会影响面团的流变学特性和蛋糕的品质,抗性淀粉对面团流变特性的破坏作用要小于小麦麸皮膳食纤维,添加有抗性淀粉的蛋糕其品质要比添加有小麦麸皮膳食纤维的蛋糕要好的多,抗性淀粉作为一种膳食纤维添加到食品当中有着其它膳食纤维所不具备的优点。