胭脂萝卜红色素作为天然食用色素的一种，不仅安全无毒、色调自然，而且原材料成本低又具有较高的营养价值，可以广泛用作食品、饮料、和化妆品的着色剂和添加剂，是一种市场前景看好的天然色素。本文以西南大学园艺园林学院十字花科蔬菜研究所提供的胭脂萝卜的四个株系作为实验材料，测定了其生长发育过程中红色素含量的变化：研究了提取方法、比较了不同浸提剂的提取效果；提取的胭脂萝卜红色素从pH值、温度、光照、金属离子及添加剂等影响因子对色素的稳定性进行了比较试验，在此基础上筛选出了胭脂萝卜红色素的最佳稳定剂，并对胭脂萝卜红色素的理化性质进行了较为详细的分析。该研究对调控胭脂萝卜红色素的含量以及产业化和其应用提供了科学依据。研究结果表明，胭脂萝卜生长过程中，红色素含量不断增加，到了开花期，红色素含量达到最大3％。胭脂萝卜红色素用50％的乙醇浸提是切实可行的。将胭脂萝卜净处理后，切成2mm厚的小片，用1.5倍的乙醇（50％）在室温下浸提10个小时，用布氏漏斗过滤，滤液用真空旋转蒸发仪浓缩，然后于60℃的烘箱内烘干可得赭红色萝卜红色素，立即密封保存。最高产率达到了3％。筛选的稳定剂配方为0.04％维生素C和0.08％柠檬酸，该组合对色素的增色效果和稳定效果最好，在处理120min后，色素残存率达到95.51％，对照为85.13％。此色素溶于酸性溶剂（如柠檬酸、冰醋酸）不易溶于非极性的有机溶剂（如乙醚）；色素的耐热性、耐光性都很强，色素在酸性条件下（pH≤3）较稳定；大多数金属离子对色素的稳定性无不良影响，Fe³⁺、Fe²⁺、Sn²⁺影响较大，pb²⁺、Al³⁺、Cu²⁺略有影响；氧化剂和还原剂均可降低色素的稳定性，但还原剂降低幅度更大；防腐剂和甜味剂蔗糖对色素的稳定性基本没有什么影响。