豆薯块茎中富含淀粉、维生素和生物活性成分,对人体具有较高的保健作用。但豆薯不耐贮藏,且目前与豆薯有关的加工产品也较少。本研究以豆薯为主料、大米为辅料,对豆薯果醋发酵中的液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵和澄清工艺进行了探讨,以期为豆薯发酵产品开发提供理论支持。主要结论如下:1.本研究在单因素试验的基础上,对豆薯大米混合浆液的淀粉液化条件进行正交优化试验。结果表明:当α-高温淀粉酶酶用量75 U/g、pH值5、液化时间80 min、液化温度90℃时,豆薯发酵原料中的淀粉液化较彻底,还原糖含量为6.59%。2.在糖化单因素试验基础上,进行正交优化试验。确定了豆薯大米混合浆液最佳糖化工艺为:糖化酶用量500 U/g,pH值3.5,糖化时间60 min,糖化温度58℃。糖化液中还原糖最终含量为16.23%。3.在酒精单因素试验基础上,通过正交试验来进行酒精发酵工艺优化,确定酒精发酵最佳工艺为:酵母接种量0.05 mL(9.55×106个/mL)、发酵糖度14%、发酵温度28℃、发酵pH 4.0,发酵7 d,最终酒度为7.5°。4.在醋酸发酵单因素试验基础上,通过响应面试验确定醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量1 mL(3.64×105个/mL)、温度30℃、初始酒度6.5、初始pH 3.5。在该条件下得到的发酵液酸度为5.23 g/100 mL。5.本研究选取硅藻土、皂土和壳聚糖三种澄清剂,以对澄清温度、澄清时间、澄清剂用量为考察指标,进行了醋酸发酵液澄清单因素试验。综合比较得出,皂土对豆薯果醋的澄清效果最好。皂土澄清最佳条件为:温度28℃、澄清18 h、皂土用量0.001g/mL,最终透光度可达85%。