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赤霉病是大麦小麦以及其他小作物中常见的一种真菌病害,其流行不仅导致作物减产,更会产生真菌毒素威胁人和动物的安全。近年来研究表明,在大麦和小麦中存在着结合态真菌毒素,由于这种形式的毒素,尤其是结合脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)不能被常规溶剂提取并检测其含量,一旦在人和动物体内消化释放出这种毒素,将成为潜在的食品安全威胁。本研究比较了三种不同粉碎颗粒度对大麦中DON测定的影响,其中细颗粒的测定结果高于粗颗粒,不过并不是所有样品都能够做出均匀响应；在三种不同提取条件的比较中,5g/40mL的比率,较之其他两种能够减少取样误差,因而取得较理想的提取效果。同时比较了三种DON的测定方法：GC-ECD, GC/MS和EZ-TOX试剂盒,试验结果发现GC的优点是结果比较稳定,但日常维护费用较高,对标准校正物的依赖性较强,样品处理以及测定时间也较长；EZ-TOX测定结果迅速,在测定范围内较结果理想,但是测定范围有限,而且每5个样品的测定至少需要3个标准物绘制标准曲线,因而难免会影响结果的稳定性。通过比较木瓜蛋白酶,α-淀粉酶／戊基葡糖苷酶,纤维素酶／木质素酶处理之后对大麦样品中DON测定的影响,在大麦样品中存在结合态DON,而其中木瓜蛋白酶的处理效果较好,DON的值增加了16-28%。采用三氯乙酸(TCA)溶剂水解污染大麦样品,发现样品中结合态DON普遍存在。但是限于高温条件下,TCA水解的样品测定图谱噪音较大,干扰因素较多,直接影响到测定结果,因而选用具有相似的水解效果(试验过程中不需要加碱中和反应),测定图谱更优的TFA水解处理样品。采用Doehlert Matrix实验设计,对TFA溶剂水解测定大麦中总DON的试验条件进行了优化,通过PCSAS以及专业的Design-Expert软件分析,从不同角度对构建的模型进行了验证和确认,证明该试验模型很理想,因变量总DON测定值在模型中得到了最大响应,即在优化条件为：反应时间54min,温度133℃, TFA浓度1.25M。经过反复重复实验验证,确认该方法对于测定不同大麦麦芽样品的可行性。同时还测定了优化条件下DON的回收率为90-98%,说明了该定量方法的准确性。在该优化实验条件下比较了8种不同净化柱对测定大麦中DON的影响,计算不同净化柱对DON的回收率,并比较了每两种柱子测定样品的图谱与标准工作曲线的叠加图,在综合评价上述两个指标之后,发现在该实验条件下,Alumina:C18和Mycosep227是8种柱子中净化效果最好的。同时在TFA优化实验条件下还筛查了污染大麦中的结合态DON的情况,其中40%的大麦中存在此结合化合物；在制麦芽的浸泡阶段,有大量的结合态DON流失,而其他过程则变化不明显,表明结合态DON可溶于水。也进一步证明这种测定方法的有效性和可观的应用前景。